Une recette généreuse aux parfums méditerranéens, entre gratin de légumes et plat de caractère
Les aubergines alla parmigiana, aussi appelées parmigiana di melanzane, sont une spécialité italienne du Sud, que l’on retrouve notamment en Campanie et en Sicile. Ce plat emblématique associe des aubergines fondantes, une sauce tomate maison parfumée au basilic, de la mozzarella fondue et du parmesan gratiné. Le tout est monté en couches comme un gratin, puis cuit au four jusqu’à ce que les saveurs se mêlent parfaitement.
C’est un plat familial, convivial et profondément méditerranéen, qui peut se déguster chaud, tiède ou même froid. Il convient aussi bien comme plat principal végétarien, que comme accompagnement d’un plat de viande grillée ou de poisson. Facile à préparer, il nécessite un peu de temps pour la cuisson des différents éléments, mais le résultat est toujours à la hauteur : généreux, parfumé et réconfortant.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 3 à 4 aubergines moyennes
- 800 g de tomates concassées (ou pulpe de tomates)
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 200 g de mozzarella
- 60 à 80 g de parmesan râpé
- Quelques feuilles de basilic frais
- Farine (pour paner les aubergines, facultatif)
- Huile pour friture ou cuisson à la poêle
- Sel, poivre
Étapes de préparation
1. Préparer les aubergines
Laver les aubergines et les couper en tranches fines (dans la longueur ou en rondelles, selon la présentation souhaitée). Saupoudrer légèrement de sel et laisser dégorger dans une passoire pendant 30 minutes. Cela permet d’éliminer une partie de l’amertume et de l’eau.
Rincer, essuyer les tranches avec du papier absorbant.
Optionnel : fariner légèrement les tranches d’aubergines avant cuisson pour une texture plus croustillante.
2. Cuire les aubergines
Dans une grande poêle, faire chauffer un fond d’huile d’olive (ou frire si vous préférez la version traditionnelle). Faire dorer les tranches d’aubergine des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien colorées. Égoutter sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Répéter jusqu’à épuisement des tranches.
3. Préparer la sauce tomate
Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé et l’ail haché dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, saler, poivrer, et laisser mijoter 20 à 30 minutes à feu doux, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et parfumée.
Ajouter quelques feuilles de basilic frais en fin de cuisson.
4. Monter les couches
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un plat à gratin, déposer une première couche de sauce tomate, puis une couche d’aubergines. Ajouter quelques morceaux de mozzarella, un peu de parmesan, puis recouvrir de sauce. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce, mozzarella et parmesan.
5. Cuisson au four
Enfourner pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné et légèrement doré.
Laisser reposer 10 minutes avant de servir pour que les couches se tiennent bien à la découpe.
Astuces pour une parmigiana réussie
- Cuisson des aubergines : Pour une version plus légère, les aubergines peuvent être cuites au four ou grillées au lieu d’être frites.
- Mozzarella bien égouttée : Pour éviter que le plat ne rende trop d’eau, égouttez la mozzarella sur du papier absorbant ou utilisez de la mozzarella spéciale cuisson.
- Sauce bien réduite : Une sauce trop liquide détremperait le plat. Laisser mijoter suffisamment longtemps pour qu’elle devienne épaisse et concentrée en goût.
- Goût plus intense : Ajouter un peu de parmesan dans la sauce tomate pour la parfumer davantage, ou une pincée d’origan séché.
- Préparer à l’avance : Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, lorsque tous les arômes se sont développés.
Variantes possibles
- Avec d’autres fromages : Ajoutez un peu de ricotta, de scamorza ou de pecorino pour une version plus riche.
- Version express : Utilisez des aubergines grillées surgelées ou en conserve, et une sauce tomate prête à l’emploi de qualité pour gagner du temps.
- Version vegan : Remplacez la mozzarella par un fromage végétal fondant et le parmesan par de la levure maltée.
- Aubergines panées : Roulez les tranches d’aubergine dans la farine puis dans l’œuf battu avant de les frire pour une texture plus ferme et gourmande.
Idées d’accompagnements
- Avec du riz ou des pâtes fraîches
- Accompagnée d’une salade verte, roquette ou jeunes pousses
- En garniture d’un plat de viande grillée
- Dans un pain ciabatta pour un sandwich chaud façon “aubergine parm”
- Servie froide en été, en entrée ou en tapas
Conservation
- Au réfrigérateur : Se conserve jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez au four ou au micro-ondes avant de servir.
- Au congélateur : Vous pouvez congeler le plat entier ou en parts. Réchauffer directement au four sans décongélation préalable à 160 °C pendant 30 minutes.
- Préparation à l’avance : Idéal à faire la veille. La texture est encore meilleure après repos.
Les aubergines alla parmigiana sont bien plus qu’un simple gratin : elles représentent la chaleur, la générosité et l’authenticité de la cuisine italienne. Moelleuses, fondantes, intensément parfumées, elles offrent un plat végétarien complet, nourrissant et toujours apprécié.
Facile à adapter, économique et encore meilleur réchauffé, ce plat fait maison deviendra sans doute un incontournable de votre cuisine. Que ce soit pour un dîner en famille, un repas entre amis ou une envie de cuisine méditerranéenne, la parmigiana saura satisfaire tous les appétits.
