Un emblème de la pâtisserie bordelaise, entre croustillant et moelleux
Les cannelés bordelais sont des petits gâteaux emblématiques de la région bordelaise, reconnaissables à leur forme cannelée, leur couleur brun foncé presque noire et leur texture double : une croûte caramélisée à l’extérieur et un intérieur tendre, presque custard.
Élaborés à base de lait, d’œufs, de sucre, de farine et de vanille, les cannelés doivent leur saveur unique à l’ajout de rhum ambré et à une cuisson prolongée à haute température. Cette recette simple en apparence demande en réalité précision et patience pour atteindre le bon équilibre entre croustillant et fondant.
Ingrédients pour environ 12 cannelés
- 50 cl de lait entier
- 125 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 50 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 2 à 3 cuillères à soupe de rhum ambré
Étapes de préparation
1. Préparer la pâte (la veille)
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le beurre. Portez à ébullition, puis laissez tiédir.
Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez les œufs entiers et les jaunes, et fouettez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Versez petit à petit le lait tiède filtré (sans la gousse) tout en mélangeant. Ajoutez ensuite le rhum. La pâte doit être fluide, proche d’une pâte à crêpes.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Ce temps de repos est essentiel pour le développement des arômes et la texture.
2. Cuisson
Préchauffez le four à 250 °C (statique de préférence).
Versez la pâte dans des moules à cannelés (traditionnellement en cuivre, mais les moules en silicone conviennent aussi), beurrés généreusement si besoin, en les remplissant aux trois quarts.
Enfournez pour 10 à 12 minutes à 250 °C, puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 50 à 60 minutes. La croûte doit être bien foncée, presque noire, mais sans brûler.
Démoulez les cannelés encore chauds et laissez refroidir sur une grille.
Astuces pour des cannelés réussis
Bien laisser reposer la pâte
Un repos de 24 à 48 heures est fortement recommandé. Il permet à la farine de s’hydrater complètement et à la pâte de développer ses arômes. Ne sautez pas cette étape.
Cuisson à haute température
Le choc thermique est indispensable pour former la croûte caramélisée. C’est pourquoi on commence la cuisson à très haute température avant de la réduire.
Le choix des moules
Les moules en cuivre étamé restent les plus fidèles à la tradition, car ils conduisent parfaitement la chaleur et garantissent une caramélisation optimale. Les moules en silicone offrent une alternative pratique mais donnent un résultat un peu moins croustillant.
Beurrer généreusement
Même les moules antiadhésifs doivent être bien beurrés, idéalement avec un mélange de beurre et de cire d’abeille (ou simplement du beurre clarifié) pour un démoulage parfait et une belle croûte dorée.
Conservation
Les cannelés sont meilleurs le jour même, lorsque le contraste entre croûte croustillante et intérieur moelleux est à son apogée.
Ils peuvent se conserver jusqu’à 2 jours à température ambiante, dans une boîte non hermétique (type boîte à pain), pour préserver la croûte. Évitez le réfrigérateur qui les ramollit.
Ils peuvent également être congelés après cuisson : réchauffez-les directement au four à 180 °C pendant 10 minutes pour retrouver leur texture.
Variantes
Sans alcool
Vous pouvez supprimer le rhum ou le remplacer par un extrait de vanille, un zeste d’orange ou un peu de fleur d’oranger pour parfumer la pâte.
Version mini
Utilisez des petits moules à cannelés pour des bouchées individuelles parfaites pour un buffet ou un café gourmand. Réduisez le temps de cuisson de moitié environ.
Parfumés autrement
Essayez des épices douces (cannelle, fève tonka râpée), ou un cœur chocolat inséré après quelques minutes de cuisson pour une version revisitée.
Suggestions de dégustation
- Avec un thé noir parfumé, un café ou un rhum ambré
- En accompagnement d’une crème anglaise ou d’un sorbet vanille
- En bouchée sucrée sur une assiette de mignardises
- Ou simplement nature, tiède ou à température ambiante
Un trésor de la pâtisserie bordelaise
Les cannelés sont un parfait exemple de pâtisserie régionale simple mais exigeante. Avec peu d’ingrédients, ils offrent une expérience sensorielle unique, grâce à leur double texture et à leur parfum marqué de vanille et de rhum.
La réussite du cannelé repose sur la maîtrise de la cuisson, la qualité des moules et la patience du repos. C’est une pâtisserie qui récompense la rigueur et la précision.
Les cannelés bordelais sont bien plus qu’un petit gâteau : ce sont des icônes de la tradition culinaire française, mêlant technicité et rusticité. Leur préparation demande un peu de temps et de soin, mais le résultat en vaut largement l’attente.
