Léger, parfumé et coloré, ce plat de saison célèbre la fraîcheur du printemps tout en conservant l’âme du couscous traditionnel
Le couscous est un plat emblématique des cuisines d’Afrique du Nord, mais il a su traverser les frontières et les époques pour s’imposer dans de nombreuses cultures comme un mets festif et rassembleur. Sa richesse réside dans sa capacité à s’adapter à chaque saison, chaque région et chaque préférence.
Ce couscous de printemps, plus léger que la version hivernale, met à l’honneur les légumes de saison, un bouillon parfumé, une semoule aérienne et une viande tendre, pour un plat complet, équilibré et chaleureux.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour la semoule :
- 500 g de semoule de couscous moyenne
- 1 cuillère à café de sel
- 1 noix de beurre ou un filet d’huile d’olive
Pour le bouillon et les légumes :
- 300 g de viande de veau (ou d’agneau, de poulet selon préférence)
- 1,5 litre d’eau
- 2 oignons
- 2 tomates fraîches
- 2 carottes
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 morceau de citrouille rouge
- 1 poivron doux (ou piquant, selon le goût)
- 100 g de pois chiches cuits
- 100 g de fèves (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 bouquet de persil
- 1/2 verre d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de poivre noir
- Sel selon le goût
Étapes de préparation
1. Préparation du bouillon
Dans un grand faitout ou une marmite à couscous, déposer la viande. Ajouter un oignon émincé, le sel, les épices (curcuma, gingembre, poivre), le bouquet de persil ficelé, l’huile d’olive et un litre et demi d’eau. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
2. Préparation de la semoule
Verser la semoule dans un grand plat (gasâa ou plat creux). Ajouter une cuillère à café de sel, puis verser un petit verre d’eau en pluie. Mélanger délicatement du bout des doigts pour répartir l’humidité sans former de pâte. Laisser reposer une quinzaine de minutes pour permettre à la semoule d’absorber l’eau.
3. Première cuisson vapeur
Transférer la semoule dans le panier vapeur (ou haut du couscoussier). Placer au-dessus du bouillon et cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la vapeur commence à bien s’échapper par le haut.
Retirer la semoule, la verser dans le plat, l’humidifier légèrement avec un peu d’eau froide et l’égrener à la main ou à l’aide d’une fourchette. Laisser reposer.
4. Cuisson des légumes
Ajouter dans le bouillon les légumes dans l’ordre suivant :
- D’abord les carottes, pelées et coupées en morceaux (temps de cuisson plus long)
- Ensuite l’aubergine, la courgette, le poivron et le morceau de citrouille
- Puis les tomates coupées, les pois chiches et éventuellement les fèves
Incorporer le concentré de tomates et laisser mijoter le tout jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes (environ 25 à 30 minutes).
5. Deuxième cuisson vapeur de la semoule
Remettre la semoule dans le haut du couscoussier pour une seconde cuisson vapeur, encore 15 à 20 minutes. Elle doit devenir plus souple et bien gonflée.
La verser une dernière fois dans le plat, ajouter une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive, et bien l’égrener pendant qu’elle est encore chaude.
6. Dressage
Dans un grand plat de service, former un dôme avec la semoule, creuser un puits au centre et y disposer les morceaux de viande. Répartir les légumes autour de façon harmonieuse. Arroser légèrement de bouillon pour parfumer la semoule sans la détremper.
Servir le reste du bouillon chaud à part, pour que chacun puisse en ajouter selon son goût.
Astuces pour un couscous parfaitement réussi
1. Éviter la semoule collante
Prenez soin d’égrener la semoule après chaque cuisson vapeur. Le grain doit rester léger et bien séparé.
2. Gagner du temps
La viande et les légumes peuvent être préparés la veille et simplement réchauffés au moment de servir. Le couscous, en revanche, est meilleur cuit le jour même.
3. Variante végétarienne
Omettez la viande et enrichissez le plat de légumineuses comme des lentilles, ou de légumes racines supplémentaires (panais, navets). Le bouillon aux légumes et épices restera savoureux.
4. Personnalisation
Ajoutez une pincée de cannelle, de cumin ou de ras-el-hanout dans le bouillon pour une touche orientale plus marquée. Pour une version sucrée-salée, incorporez quelques raisins secs dans la semoule.
Conservation
Au réfrigérateur
- Semoule : se conserve 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes avec une cuillère d’eau pour retrouver son moelleux.
- Bouillon, viande et légumes : jusqu’à 3 jours au frais. Réchauffer doucement pour préserver la texture des légumes.
Au congélateur
- La viande et le bouillon se congèlent très bien.
- Les légumes, en revanche, peuvent devenir mous après décongélation. Il est conseillé de ne pas congeler la semoule déjà cuite.
Que servir avec ce couscous ?
- Un verre de lait fermenté ou de lben apportera une touche de fraîcheur bienvenue.
- En accompagnement, un pain maison ou un pain de semoule grillé complètera parfaitement le repas.
- En dessert, une salade d’oranges à la cannelle, des dattes fraîches ou un thé à la menthe prolongeront agréablement l’expérience.
Le couscous de printemps est une belle réinterprétation saisonnière d’un plat traditionnel. Moins riche, plus coloré, il s’adapte aux envies du moment tout en gardant ce qui fait la force du couscous : sa générosité, ses parfums et sa convivialité.
