Un entremets gourmand et romantique mêlant intensité du chocolat noir et fraîcheur de la framboise
La Saint-Valentin est l’occasion idéale pour réaliser un dessert qui allie esthétique, saveur et élégance. Cet entremets en forme de cœur au chocolat et à la framboise marie la puissance du cacao avec la douceur acidulée des fruits rouges. Il se compose de plusieurs textures : un biscuit joconde moelleux au cacao, un croustillant praliné fondant, une mousse bavaroise chocolat-framboise légère, et une finition velours qui transforme le tout en une véritable pâtisserie de chef.
Parfait pour conclure un dîner romantique, ce dessert peut être réalisé la veille pour une organisation optimale. Voici la recette complète et les conseils pour le réussir à la perfection.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour le biscuit joconde au cacao :
- 30 g de poudre d’amande
- 50 g de blancs d’œufs
- 15 g de farine
- 30 g + 15 g de sucre
- 10 g de beurre fondu
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 1 œuf entier
Pour le croustillant praliné chocolat :
- 60 g de crêpes dentelles émiettées
- 35 g de chocolat pralinoise
- 25 g de chocolat blanc
- 90 g de praliné amande-noisette
- 8 g de beurre fondu
Pour la mousse bavaroise chocolat-framboise :
- 200 g de chocolat noir (70 %)
- 240 g de purée de framboises
- 110 g de lait entier
- 45 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 4,5 feuilles de gélatine (environ 9 g)
- 200 g de crème liquide entière (minimum 35 % MG)
- 130 g de framboises fraîches
Pour la finition :
- Spray velours rouge (facultatif)
Étapes de préparation
1. Réalisation du biscuit joconde au cacao
Dans un bol, battre l’œuf entier avec 30 g de sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec les 15 g de sucre restants jusqu’à obtention d’une meringue souple.
Incorporer la meringue au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée avec le cacao, puis le beurre fondu refroidi.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire à 180 °C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir, puis découper un cœur ou le fond de votre moule à entremets.
2. Préparation du croustillant praliné
Faire fondre les chocolats (pralinoise et chocolat blanc) au bain-marie ou au micro-ondes. Incorporer le praliné et le beurre fondu. Ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Étaler cette préparation sur le biscuit joconde refroidi et réserver au congélateur pendant 30 minutes pour qu’elle durcisse.
3. Préparation de la mousse bavaroise chocolat-framboise
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Porter la purée de framboises et le lait à frémissement dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser progressivement le mélange lait-framboise chaud sur les jaunes, sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe comme une crème anglaise (sans faire bouillir).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser ce mélange chaud sur le chocolat noir préalablement fondu et mélanger jusqu’à obtention d’une ganache lisse.
Laisser tiédir à 35 °C environ, puis incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver au frais.
Assemblage de l’entremets
Dans un moule en forme de cœur (type silicone), verser une première couche de mousse bavaroise chocolat-framboise. Ajouter quelques framboises fraîches. Recouvrir avec le reste de mousse.
Placer le biscuit et le croustillant (face croustillante vers la mousse) en appuyant légèrement pour bien l’enfoncer. Lisser la surface, filmer et placer au congélateur pour au moins 6 heures (idéalement une nuit).
Finition et décoration
Démouler l’entremets encore congelé. Vaporiser immédiatement avec un spray velours rouge pour un effet velouté professionnel.
Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures avant de servir. Décorer éventuellement avec des copeaux de chocolat blanc, des framboises fraîches ou quelques pétales de rose comestibles pour une touche romantique.
Conseils et astuces
Pour un croustillant bien sec
Veillez à ce que le croustillant soit totalement refroidi et durci avant de l’ajouter à la mousse. Cela évite qu’il ne se détrempe au contact de la préparation humide.
Un entremets qui se prépare à l’avance
L’idéal est de préparer le dessert la veille. Cela permet un démoulage propre et une texture parfaite à la dégustation. Il peut rester au congélateur jusqu’à deux semaines si bien filmé.
Spray velours : facultatif mais spectaculaire
Si vous ne possédez pas de spray velours, vous pouvez simplement napper l’entremets d’un glaçage miroir ou le saupoudrer de cacao tamisé pour une finition élégante et simple.
Variantes gourmandes
- Version chocolat-fruits rouges : Ajoutez des myrtilles, mûres ou groseilles dans la mousse pour varier les saveurs.
- Version chocolat blanc-passion : Remplacez la purée de framboise par de la purée de fruit de la passion pour une acidité plus marquée.
- Version sans gluten : Remplacez la farine dans le biscuit par de la poudre d’amande supplémentaire ou un mélange sans gluten adapté.
Conservation
Au congélateur
L’entremets se conserve parfaitement au congélateur, bien emballé, jusqu’à 2 semaines. Il peut être préparé en avance et démoulé au dernier moment.
Au réfrigérateur
Une fois décongelé, il peut être conservé au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Ne pas recongeler un produit déjà décongelé.
Cet entremets cœur chocolat framboise est le dessert idéal pour la Saint-Valentin ou toute occasion romantique. À la fois fondant, croustillant, acidulé et intensément chocolaté, il ravira les amateurs de pâtisserie fine et d’émotions sucrées.
Sa présentation élégante et son association de textures en font un choix sûr pour impressionner à table. Il vous suffira de quelques étapes bien maîtrisées pour réussir ce dessert digne d’une grande pâtisserie, à savourer à deux.
