Une spécialité italienne croustillante, dorée à souhait, servie avec une salade citronnée
L’escalope de veau à la milanaise est un grand classique de la cuisine du nord de l’Italie. Il s’agit d’une fine tranche de veau, panée puis frite jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Dans cette version moderne et élégante, elle est servie avec une salade fraîche au citron et au parmesan, pour un contraste de textures et de saveurs.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les escalopes :
- 4 escalopes de veau très fines (environ 150 g chacune)
- Sel et poivre noir moulu
- 120 g de farine
- 2 œufs battus
- 120 g de chapelure fine (panko ou chapelure maison)
- 60 g de parmesan râpé
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la salade d’accompagnement :
- 100 g de roquette ou mélange de jeunes pousses
- Le jus d’un citron
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 30 g de copeaux de parmesan
- Sel et poivre
Préparation
1. Préparer la viande
Aplatissez les escalopes de veau si nécessaire pour qu’elles aient une épaisseur régulière d’environ 5 mm. Salez et poivrez des deux côtés.
2. Préparer la panure
Préparez trois assiettes creuses :
- Une avec la farine
- Une avec les œufs battus
- Une avec la chapelure mélangée au parmesan râpé
Passez chaque escalope successivement dans la farine (secouez l’excès), puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure au parmesan. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer la panure.
Déposez les escalopes panées sur une plaque. Réservez au réfrigérateur 15 minutes pour bien fixer la panure (optionnel mais recommandé).
3. Cuisson
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen.
Quand le mélange est bien chaud et mousseux, ajoutez 1 ou 2 escalopes (sans surcharger la poêle). Faites cuire environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant. Répétez l’opération pour le reste des escalopes.
4. Préparer la salade
Dans un saladier, mélangez la roquette avec le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Juste avant de servir, ajoutez les copeaux de parmesan.
5. Dressage
Disposez une escalope de veau sur chaque assiette. Garnissez de salade citronnée. Servez immédiatement, avec un quartier de citron si souhaité.
Conseils
- Le panko donne une panure extra croustillante, mais une chapelure maison fonctionne très bien aussi.
- Veillez à ce que l’huile soit bien chaude avant d’y déposer les escalopes, sinon elles absorberont trop de matière grasse.
- Vous pouvez remplacer le veau par de la dinde ou du poulet, en ajustant la cuisson.
L’escalope de veau à la milanaise est une recette simple mais raffinée, qui met en valeur la finesse de la viande et l’art de la cuisson juste. Dorée à souhait, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, elle incarne parfaitement la tradition culinaire italienne. Accompagnée d’une salade légère au citron et au parmesan, elle devient un plat équilibré, savoureux et élégant.
