Un plat mijoté aux épices douces, entre onctuosité et intensité aromatique
Le korma d’agneau est un plat emblématique de la cuisine indienne et moghole. Il se distingue des autres currys par sa sauce riche et crémeuse, souvent à base de yaourt, de crème, de noix de cajou ou d’amandes, et son utilisation d’épices douces comme la cardamome, la cannelle ou le clou de girofle.
La viande, en général de l’agneau ou du poulet, est longuement mijotée dans cette sauce onctueuse, ce qui lui confère une texture fondante et des arômes profonds. C’est un plat réconfortant, subtil et raffiné, idéal à servir avec du riz basmati ou des pains indiens.
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g d’épaule d’agneau désossée, coupée en morceaux
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 cm de gingembre frais
- 20 cl de yaourt nature (ou yaourt grec)
- 10 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de poudre d’amandes (ou pâte de noix de cajou)
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
- Sel, poivre
Mélange d’épices (korma) :
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de cannelle
- 3 gousses de cardamome (ou 1/2 c. à café moulue)
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1 petit piment doux ou paprika doux (facultatif)
Étapes de préparation
1. Préparer la base aromatique
Pelez et émincez finement les oignons. Épluchez et râpez l’ail et le gingembre. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, puis faites revenir les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus et légèrement dorés.
Ajoutez l’ail, le gingembre, les épices (en commençant par les épices entières si utilisées), et faites revenir 2 minutes en remuant. Ce mélange constitue la base aromatique du plat.
2. Saisir l’agneau
Ajoutez les morceaux d’agneau dans la cocotte. Faites-les dorer de tous côtés pendant quelques minutes pour enfermer les sucs.
Incorporez ensuite le yaourt progressivement, en remuant pour éviter qu’il ne tranche. Ajoutez la poudre d’amandes, du sel, et mélangez bien.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h à 1 h 15, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.
3. Ajouter la crème et finaliser la cuisson
Quand la viande est tendre, incorporez la crème liquide et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes sans couvercle pour épaissir la sauce.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. La sauce doit être onctueuse, nappante, parfumée, sans être trop liquide.
Servez chaud avec du riz basmati ou des pains naan.
Astuces pour réussir votre korma
Bien dorer les oignons
Ils apportent de la douceur et du corps à la sauce. Prenez le temps de les faire suer à feu doux sans brûler, jusqu’à une coloration dorée.
Utiliser un yaourt adapté
Préférez un yaourt entier et non sucré, de type grec si possible, pour éviter que la sauce ne tranche ou ne devienne acide à la cuisson.
Mijotage lent
Plus la viande mijote longtemps à feu doux, plus elle sera fondante. Le korma est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs continuent de se développer.
Pour une sauce plus riche
Ajoutez une cuillère de pâte de cajou, d’amandes ou même de crème de coco pour une texture encore plus soyeuse.
Conservation
Le korma d’agneau se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert. Il gagne en goût après repos, ce qui en fait un plat parfait à préparer à l’avance.
Il peut également être congelé sans problème. Réchauffez-le à feu doux, avec un trait d’eau ou de crème si la sauce a trop épaissi.
Variantes
Korma de poulet
Même recette, mais avec des blancs ou des cuisses de poulet désossées. Temps de cuisson réduit à 30–40 minutes.
Korma végétarien
Remplacez la viande par du tofu ferme, des pois chiches, du paneer (fromage indien) ou un mélange de légumes (pommes de terre, courge, épinards).
Korma plus épicé
Ajoutez du piment vert frais, une cuillère de pâte de curry ou un peu de garam masala pour une version plus relevée.
Version à la crème de coco
Remplacez tout ou partie du yaourt par du lait de coco pour une version sans lactose, plus exotique.
Accompagnements suggérés
- Riz basmati nature ou parfumé (au cumin ou au cardamome)
- Pain naan ou chapatis pour saucer
- Raïta de concombre (yaourt, concombre, menthe) en accompagnement frais
- Quelques pickles indiens pour relever l’ensemble
Un chutney de mangue ou une salade de crudités apportera également un bel équilibre.
Un plat traditionnel riche en nuances
Le korma d’agneau est un plat doux mais complexe, crémeux mais léger, à mi-chemin entre le ragoût mijoté occidental et le curry épicé indien. Il s’adapte aussi bien aux palais novices qu’aux amateurs d’épices, selon les ajustements apportés.
Il incarne une autre facette de la cuisine indienne, moins piquante mais tout aussi parfumée, fondée sur des épices torréfiées, une cuisson lente, et l’utilisation d’oléagineux pour donner de la rondeur à la sauce.
Le korma d’agneau est un plat à la fois raffiné et accessible, idéal pour découvrir la richesse de la cuisine indienne en douceur. Il mêle des ingrédients simples à une préparation soignée, où chaque étape — des oignons fondus à la touche finale de crème — contribue à la profondeur du goût.
