Une spécialité beurrée et caramélisée à la texture unique
Le Kouign-amann, dont le nom signifie littéralement « gâteau au beurre » en breton (kouign = gâteau, amann = beurre), est une spécialité emblématique de Douarnenez, en Bretagne. Ce gâteau croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur se caractérise par une pâte levée feuilletée, abondamment enrichie de beurre et de sucre, qui caramélise à la cuisson.
Longtemps méconnu en dehors de sa région d’origine, le kouign-amann connaît aujourd’hui une nouvelle popularité grâce à ses saveurs intenses, sa texture riche et son caractère authentique. Sa réalisation demande rigueur et patience, mais le résultat est incomparable.
Ingrédients pour un kouign-amann de 6 à 8 parts
- 250 g de farine
- 5 g de levure de boulanger sèche (ou 10 g de levure fraîche)
- 15 cl d’eau tiède
- 200 g de beurre demi-sel (très froid)
- 200 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
Étapes de préparation
1. Préparer la pâte de base
Dans un saladier (ou au robot), délayez la levure dans l’eau tiède. Ajoutez la farine et le sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et non collante.
Formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez lever pendant 1 heure à température ambiante, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
2. Préparer le beurre
Placez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le au rouleau en un carré de 1 cm d’épaisseur. Réservez-le au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
3. Tourage (feuilletage)
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte en un grand rectangle. Déposez le beurre au centre, puis rabattez les côtés de la pâte pour enfermer le beurre comme dans un feuilleté classique.
Étalez la pâte en un long rectangle, puis saupoudrez uniformément de la moitié du sucre. Donnez un premier tour double (rabattez les extrémités vers le centre, puis pliez en deux).
Tournez d’un quart de tour, étalez à nouveau en rectangle, saupoudrez du reste du sucre, puis donnez un deuxième tour simple (pliage en trois).
Placez la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes avant la cuisson.
4. Cuisson
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie.
Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2 cm, puis placez-la dans le moule. Laissez lever encore 20 minutes à température ambiante.
Enfournez pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le kouign-amann soit bien doré et caramélisé. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium.
Démoulez encore chaud et laissez tiédir sur une grille.
Astuces pour réussir un kouign-amann maison
Un beurre bien froid
Utilisez du beurre demi-sel très froid : cela facilite l’incorporation dans la pâte sans qu’il fonde. Le feuilletage sera plus régulier.
Ne pas trop travailler la pâte
Le feuilletage demande un travail rapide et précis. Évitez de trop pétrir ou de trop chauffer la pâte avec les mains.
Sucre fin ou cristallisé
Le sucre cristallisé donne un meilleur caramel. Il peut être remplacé par de la vergeoise blonde pour une version plus douce.
Moule adapté
Un moule en métal conduit mieux la chaleur et favorise une caramélisation homogène. N’utilisez pas de moule en silicone pour ce type de cuisson.
Conservation
Le kouign-amann est meilleur le jour même, tiède ou à température ambiante. Sa texture est alors à son apogée, entre croustillant et fondant.
Il se conserve jusqu’à 2 jours dans un linge propre à température ambiante, mais la pâte perdra un peu de son croustillant.
Pour le réchauffer : quelques minutes au four doux (150 °C) redonnent du moelleux. Évitez le micro-ondes.
Variantes
Kouignettes
Préparez des kouign-amann individuels en découpant la pâte feuilletée en petits carrés ou en portions rondes. Réduisez le temps de cuisson à 20-25 minutes.
Kouign-amann aux pommes
Ajoutez des lamelles fines de pomme crue au moment du montage pour une version légèrement fruitée.
Version sans levure fraîche
Si vous n’avez pas de levure de boulanger, utilisez de la levure sèche active. Veillez à bien la réhydrater avant de l’incorporer à la pâte.
Suggestions de service
- Accompagné d’un café noir ou d’un thé corsé
- En dessert avec une crème fouettée légère ou une compotée de fruits
- En format mini pour un brunch ou un buffet sucré
- Simplement tiède, pour en apprécier pleinement la texture et le goût
Un concentré de savoir-faire breton
Le kouign-amann est l’exemple parfait d’un gâteau de terroir devenu emblème régional. Sa richesse en beurre et en sucre, loin d’être un défaut, en fait une pâtisserie d’exception, dense, puissante, et parfaitement maîtrisée.
Bien que sa réalisation demande de la précision, elle reste accessible à tout pâtissier amateur prêt à respecter les étapes de feuilletage.
Le kouign-amann breton, avec son feuilletage caramélisé et sa richesse fondante, incarne une pâtisserie traditionnelle exigeante et authentique. Il illustre l’excellence des recettes régionales françaises, transmises avec fierté et rigueur.
