Une alliance subtile entre le caractère du canard et la douceur de la figue
Le magret de canard en croûte à la figue est un plat d’exception, souvent réservé aux grandes occasions. Il conjugue le raffinement d’une viande noble à une enveloppe croustillante de pâte feuilletée, avec une touche sucrée-salée apportée par les figues. Ce mariage de textures et de saveurs offre un résultat spectaculaire, à la fois savoureux et élégant.
Contrairement aux apparences, cette recette est accessible avec un peu d’organisation. En suivant quelques règles simples et des astuces de cuisson, vous obtiendrez un plat digne d’un repas de fête.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 magrets de canard
- 1 rouleau de pâte feuilletée (pur beurre de préférence)
- 6 figues moelleuses (ou fraîches si de saison)
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Sel, poivre du moulin
Étapes de préparation
1. Préparer les magrets
Commencez par parer les magrets : retirez l’excès de graisse autour et quadrillez légèrement la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
Faites chauffer une poêle à sec (sans matière grasse) et faites cuire les magrets côté peau pendant environ 6 à 8 minutes. L’objectif est de faire fondre la graisse et de rendre la peau croustillante. Retournez-les ensuite côté chair pendant 2 minutes, juste pour les saisir. Salez, poivrez, puis laissez tiédir.
2. Préparer la garniture aux figues
Pendant que les magrets refroidissent, émincez l’échalote et faites-la revenir doucement dans un peu de graisse de canard ou d’huile neutre. Ajoutez les figues coupées en petits morceaux, le miel et le vinaigre balsamique. Laissez compoter à feu doux jusqu’à obtention d’un mélange fondant et légèrement sirupeux. Réservez.
3. Assembler le magret en croûte
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Placez un premier magret côté peau vers le bas. Répartissez la compotée de figues sur la chair, puis recouvrez avec le second magret, chair contre garniture, côté peau vers le haut.
Enveloppez le tout dans la pâte feuilletée en soudant bien les bords avec un peu d’eau. Retournez délicatement pour que la soudure soit en dessous. Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf battu.
Vous pouvez décorer la pâte avec des chutes en forme de feuilles ou de losanges pour une touche esthétique.
4. Cuisson
Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez le magret en croûte pendant environ 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Laissez reposer 5 à 10 minutes hors du four avant de découper délicatement en tranches épaisses.
Astuces pour réussir votre magret en croûte
Maîtriser la cuisson
La précuisson des magrets est essentielle. Elle permet de retirer une partie de la graisse et d’éviter que la pâte ne détrempe pendant la cuisson au four. Ne prolongez pas trop cette étape afin de garder la viande rosée à cœur.
Bien refermer la pâte
Pour éviter les fuites pendant la cuisson, veillez à bien sceller la pâte tout autour de la viande. Une soudure bien faite garantit un résultat propre et une cuisson homogène.
Laisser reposer avant de trancher
Une fois cuit, laissez le magret reposer quelques minutes. Cela permet aux sucs de se répartir dans la viande et facilite la découpe sans écraser la pâte.
Idées d’accompagnements
Ce plat s’accorde parfaitement avec des garnitures automnales ou festives :
- Purée de céleri ou de patate douce
- Légumes rôtis (carottes, panais, courge butternut)
- Poêlée de champignons des bois
- Chutney d’oignon ou de fruits secs
Pour un service plus gastronomique, vous pouvez accompagner le tout d’un jus réduit au vin rouge ou d’un sirop balsamique.
Conservation et préparation à l’avance
Le magret en croûte peut être préparé en avance jusqu’à l’étape du montage. Conservez-le cru au réfrigérateur, bien emballé dans du film alimentaire, pendant 12 à 24 heures. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant d’enfourner pour éviter un choc thermique.
Évitez de le cuire totalement à l’avance puis de le réchauffer : la pâte perdrait son croustillant. En revanche, les restes peuvent être dégustés froids ou tièdes le lendemain.
Variantes
Magret en croûte au foie gras
Pour une version encore plus festive, vous pouvez ajouter une fine tranche de foie gras mi-cuit entre les magrets et la compotée.
Version sucrée-salée fruitée
Remplacez les figues par des pruneaux, des dattes ou des poires caramélisées pour varier les plaisirs.
Magret individuel
Pour un service plus raffiné, réalisez des portions individuelles en coupant les magrets en deux et en les enveloppant séparément dans la pâte.
Le magret de canard en croûte à la figue est un plat spectaculaire aussi bien visuellement que gustativement. Il conjugue le fondant de la viande, le moelleux de la garniture et le croustillant de la pâte feuilletée dans un ensemble harmonieux et festif. Facile à personnaliser, il s’adapte à diverses occasions et promet de séduire les amateurs de cuisine généreuse et élégante.
