Une recette classique de la cuisine française, simple et généreuse, à redécouvrir sans modération
Les paupiettes de veau sont un plat traditionnel français que l’on retrouve souvent dans les repas familiaux ou les tables dominicales. Il s’agit de fines escalopes de veau garnies d’une farce, roulées et ficelées, puis mijotées dans une sauce onctueuse. Ce plat, à la fois tendre et parfumé, séduit par son côté rustique, sa présentation élégante et son goût réconfortant.
Faciles à préparer, les paupiettes demandent un peu de soin au montage mais offrent un résultat savoureux, fondant et riche en caractère. Voici une recette traditionnelle, maison, à adapter selon les goûts et les saisons.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau très fines
- 200 g de chair à saucisse (ou farce fine)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf
- 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
- Sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Ficelle de cuisine ou cure-dents
Pour la cuisson :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de farine
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fond de veau ou bouillon
- 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
- 1 noisette de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile
Étapes de préparation
1. Préparer la farce
Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l’œuf battu, l’échalote et l’ail hachés, le pain de mie émietté, le persil, du sel et du poivre. Travailler le tout à la fourchette jusqu’à obtention d’une farce homogène.
2. Monter les paupiettes
Étaler les escalopes de veau bien à plat sur une planche. Si nécessaire, les aplatir encore légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur.
Déposer un peu de farce au centre de chaque escalope, puis replier les bords et rouler pour former une paupiette. Ficeler avec de la ficelle de cuisine ou maintenir avec des cure-dents.
Astuce : ne pas trop remplir pour faciliter la fermeture et éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson.
3. Faire dorer les paupiettes
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile. Faire revenir les paupiettes sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les retirer et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon émincé et la carotte en rondelles. Saupoudrer de farine, bien mélanger, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire quelques minutes.
4. Mijoter doucement
Remettre les paupiettes dans la cocotte. Ajouter le fond de veau ou bouillon, le laurier, le thym, et un peu de poivre. Couvrir à feu doux et laisser mijoter pendant 45 minutes à 1 heure, en retournant les paupiettes à mi-cuisson.
La sauce doit épaissir légèrement et enrober la viande. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Servir chaud
Retirer la ficelle ou les cure-dents avant de servir. Accompagner les paupiettes de pommes de terre vapeur, de purée maison, de pâtes fraîches ou de riz pour profiter de la sauce.
Astuces de réussite
- Utiliser des escalopes très fines pour faciliter le roulage.
- Ne pas trop farcir pour éviter que la paupiette n’éclate à la cuisson.
- Si la farce est trop sèche, ajouter une cuillère de crème ou un peu de bouillon.
- Enrober les paupiettes de farine avant cuisson pour une sauce plus nappante.
- Mijoter doucement, à petit feu, pour une viande tendre et une sauce savoureuse.
Conservation
- Au réfrigérateur : jusqu’à 2 jours, dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à la casserole avec un peu d’eau ou de bouillon.
- Au congélateur : les paupiettes cuites se congèlent très bien, avec leur sauce. Laisser décongeler au réfrigérateur la veille puis réchauffer à feu doux.
Variantes possibles
Paupiettes de volaille
Remplacer le veau par des escalopes de dinde ou de poulet. Variante plus économique mais tout aussi savoureuse.
Farce aux champignons
Ajouter des champignons hachés à la farce pour une saveur boisée. On peut aussi incorporer un peu de parmesan râpé.
Sauce à la crème
En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche pour une sauce onctueuse et plus douce.
Version au four
Après avoir fait dorer les paupiettes, les cuire dans un plat au four avec la garniture et le bouillon, à 180 °C pendant 45 minutes.
Accompagnements recommandés
- Purée de pommes de terre
- Tagliatelles fraîches
- Riz pilaf
- Légumes rôtis au four (carottes, courgettes, oignons)
- Semoule fine en version plus légère
Pour quelles occasions ?
Les paupiettes de veau se prêtent à de nombreuses situations :
- Repas familial du dimanche
- Dîner mijoté entre amis
- Plat réconfortant en semaine
- Repas de fête en version revisitée
Elles ont l’avantage de pouvoir se préparer à l’avance, et même d’être meilleures réchauffées le lendemain, comme beaucoup de plats en sauce.
Les paupiettes de veau maison sont un plat classique de la cuisine française qui mérite d’être redécouvert. Simples à préparer, délicieusement mijotées, elles allient le fondant de la viande, la richesse de la farce et le goût généreux d’une bonne sauce maison.
