Une pâtisserie mythique venue du sud
La tarte Tropézienne est l’un des desserts les plus emblématiques du sud de la France. Créée dans les années 1950 à Saint-Tropez, cette pâtisserie se distingue par son alliance subtile entre une brioche moelleuse et une crème généreuse, souvent parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger. Saupoudrée de sucre glace ou de grains de sucre, elle est aussi belle à regarder que délicieuse à déguster.
À la fois rétro et indémodable, la Tropézienne est un dessert de choix pour les grandes occasions comme pour les goûters gourmands. Si elle peut sembler impressionnante à première vue, sa réalisation est à la portée de toute personne patiente et méthodique. Avec quelques astuces, elle devient un vrai plaisir à préparer.
Ingrédients pour une tarte Tropézienne (6 à 8 personnes)
Pour la crème :
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 100 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 50 g de farine de blé T55
- 1 gousse de vanille
- 20 cl de crème liquide entière
- 4 gouttes d’arôme de fleur d’oranger
Pour la brioche :
- 250 g de farine de blé T55
- 3 œufs
- 125 g de beurre doux
- 30 g de sucre en poudre
- 5 g de levure de boulanger déshydratée
- 5 cl d’eau
- 1 citron jaune (zeste uniquement)
- 2 pincées de sel fin
Pour le glaçage :
- 50 g de beurre doux
- 50 g de sucre en poudre
Pour la finition :
- 20 g de sucre glace
Étapes de préparation
1. Préparation de la brioche
Dans un saladier, mélangez 250 g de farine T55 avec 30 g de sucre en poudre et 2 pincées de sel fin. Dans un autre bol, diluez 5 g de levure de boulanger déshydratée dans 5 cl d’eau tiède, puis ajoutez-la au mélange précédent. Incorporez ensuite 3 œufs entiers un à un, tout en pétrissant.
Ajoutez ensuite 125 g de beurre doux mou en petits morceaux et le zeste râpé d’1 citron jaune. Pétrissez longuement (au robot ou à la main) jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement élastique. Couvrez et laissez lever à température ambiante pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Une fois levée, dégazez la pâte, façonnez-la en un disque d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur, placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis laissez lever de nouveau 30 à 45 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre 50 g de beurre doux, ajoutez-y 50 g de sucre en poudre, et badigeonnez le dessus de la brioche avec ce mélange avant d’enfourner. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Laissez-la complètement refroidir sur une grille.
2. Préparation de la crème Tropézienne
Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl de lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez 3 œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez 50 g de farine T55.
Versez le lait chaud petit à petit sur ce mélange, tout en fouettant, puis reversez l’ensemble dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, laissez tiédir puis ajoutez 4 gouttes d’arôme de fleur d’oranger.
Montez 20 cl de crème liquide entière bien froide en chantilly. Une fois la crème pâtissière refroidie, incorporez délicatement la chantilly à la spatule. Réservez la crème Tropézienne au réfrigérateur au moins 30 minutes pour qu’elle prenne une bonne tenue avant le montage.
3. Montage de la tarte
Coupez la brioche refroidie en deux disques dans l’épaisseur. Étalez généreusement la crème Tropézienne sur la partie inférieure à l’aide d’une spatule. Recouvrez avec le dessus de la brioche. Pressez légèrement pour bien répartir la crème.
Saupoudrez la surface de 20 g de sucre glace à l’aide d’une petite passoire fine pour une finition élégante.
Placez la tarte au réfrigérateur au moins 1 heure avant dégustation.
Astuces pour réussir votre Tropézienne
- Prenez le temps pour les temps de pousse : ne raccourcissez pas les levées, elles garantissent une brioche bien aérée et moelleuse.
- Utilisez des ingrédients à température ambiante : cela facilite l’incorporation et assure une pâte homogène.
- Fouettez bien la crème chantilly : elle doit être ferme pour que la crème finale ait une bonne tenue.
- Fleur d’oranger à doser avec soin : quelques gouttes suffisent, car elle peut facilement dominer les autres arômes.
- Montage à froid : assurez-vous que la brioche soit bien refroidie avant d’y étaler la crème, pour éviter qu’elle ne fonde.
Conservation de la tarte Tropézienne
La tarte Tropézienne se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur, sous film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Il est recommandé de la sortir 15 minutes avant de servir pour profiter pleinement de sa texture moelleuse et de la douceur de la crème.
Il est déconseillé de la congeler une fois montée, car la crème perdrait sa texture. En revanche, la brioche seule peut être préparée à l’avance et congelée, puis décongelée à température ambiante le jour du montage.
Variantes possibles
- Mini Tropéziennes : pour des portions individuelles, façonnez des petits disques de pâte briochée avant cuisson.
- Version fruitée : ajoutez quelques framboises fraîches ou des dés de fraises dans la crème pour une touche acidulée.
- Crème diplomate : remplacez la crème montée par de la crème fouettée pour une texture plus légère.
- Parfum citron ou amande : zeste de citron ou extrait d’amande amère à la place de la fleur d’oranger pour varier les parfums.
Un dessert iconique et intemporel
La tarte Tropézienne incarne à la fois la gourmandise, l’élégance et la tradition. Sous ses airs de dessert sophistiqué, elle cache une recette accessible, à condition de respecter les temps de repos et la précision des gestes. C’est le dessert idéal à partager en famille, entre amis, ou pour surprendre ses invités avec un classique toujours apprécié.
Moelleuse, parfumée, généreuse… chaque bouchée rappelle la douceur des vacances et le plaisir d’une pâtisserie maison bien faite.
