Une recette raffinée et maison qui combine pâte feuilletée croustillante et meringue italienne onctueuse, parfaite pour épater vos invités
Les tubes feuilletés à la crème meringuée sont une petite merveille de la pâtisserie maison. Leur aspect élégant, leur croustillant extérieur et leur garniture aérienne en font un dessert aussi spectaculaire que délicieux.
Inspirés des traditions pâtissières d’Europe centrale et de l’Est, ces tubes sont traditionnellement réalisés avec des cônes métalliques sur lesquels on enroule de fines bandes de pâte. Une fois dorés et refroidis, ils sont garnis d’une crème à base de meringue italienne, brillante et ferme, qui apporte une légèreté incomparable.
Voici la recette complète, accompagnée d’astuces et de conseils pour réussir cette douceur de manière simple, même sans matériel professionnel.
Ingrédients pour environ 16 à 18 tubes
Pour la pâte feuilletée maison :
- 350 g de farine
- 200 g de beurre froid
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron
- 100 ml d’eau glacée
- 1/2 cuillère à café de sel
Pour la dorure :
- 1 à 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe d’eau
Pour la crème meringuée (meringue italienne) :
- 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
- 120 g de sucre en poudre
- 40 ml d’eau
- 1/3 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre vanillé
- 1 cuillère à café de jus de citron (optionnel)
Étapes de préparation
1. Préparation de la pâte feuilletée
Dans un grand saladier, tamiser la farine et y ajouter le beurre froid râpé ou coupé en petits morceaux. Mélanger rapidement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
Dans un verre, mélanger l’œuf, le vinaigre, l’eau glacée et le sel. Verser ce liquide progressivement dans la farine tout en mélangeant doucement.
Former une boule de pâte sans trop la pétrir (le beurre doit rester visible par endroits). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
2. Façonnage des tubes
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser finement (environ 3 mm d’épaisseur) sur un plan fariné. Couper des bandes de pâte d’environ 2,5 cm de large.
Enrouler chaque bande autour d’un cône métallique en spirale, en les chevauchant légèrement pour assurer la bonne tenue des tubes. Déposer les tubes formés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Battre les jaunes d’œufs avec l’eau pour la dorure et badigeonner délicatement chaque tube.
Préchauffer le four à 200–220 °C et faire cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les tubes soient bien dorés. Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement.
3. Préparation de la crème meringuée (meringue italienne)
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel et le sucre vanillé.
Parallèlement, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 115 °C (entre 110 et 118 °C selon le résultat souhaité). Vous pouvez vérifier la température à l’aide d’un thermomètre ou tester la consistance du sirop dans de l’eau froide : il doit pouvoir former une boule molle entre les doigts.
Verser le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. La texture doit être lisse, brillante, dense et former des pics fermes.
4. Assemblage des tubes
Remplir une poche à douille munie d’un embout étoilé ou lisse avec la meringue italienne. Garnir généreusement chaque tube refroidi, en veillant à une belle présentation à chaque extrémité.
Servir aussitôt ou conserver au frais.
Conseils et astuces pour réussir la recette
Travailler vite avec la pâte
Pour garantir un bon feuilletage, il est essentiel que la pâte reste bien froide. Ne pas trop la travailler et remettre au frais si nécessaire entre les étapes.
Remplacer les cônes métalliques
Si vous n’avez pas de cônes pâtissiers, vous pouvez les fabriquer à la maison avec du papier sulfurisé enroulé en forme de cône, puis renforcé avec de l’aluminium. Bien les graisser avant d’enrouler la pâte pour faciliter le démoulage.
Bien réussir la meringue
Le succès de la meringue italienne repose sur la température du sirop. Un thermomètre à sucre est recommandé pour plus de précision. Veillez également à verser le sirop lentement pour ne pas cuire les blancs d’œufs d’un seul coup.
Idées de variantes
Crème à la vanille ou au chocolat
Vous pouvez remplacer la meringue italienne par une crème pâtissière vanille, chocolat ou café pour une version plus riche et plus traditionnelle.
Garniture fruitée
Ajoutez quelques éclats de fruits frais ou confits dans la meringue ou parsemez les tubes de zestes d’agrumes pour un effet coloré et parfumé.
Décoration gourmande
Trempez les extrémités des tubes garnis dans du chocolat fondu ou saupoudrez-les de sucre glace juste avant de servir. Une touche visuelle qui rehausse leur élégance.
Conservation
À température ambiante
Les tubes cuits mais non garnis se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. Ils resteront croustillants.
Au réfrigérateur
Une fois garnis, les tubes doivent être conservés au frais, dans une boîte hermétique. Ils se conservent 24 à 36 heures, mais la pâte peut ramollir légèrement au fil du temps.
Congélation
La pâte peut être préparée à l’avance et congelée crue, bien emballée. Les tubes cuits peuvent également être congelés sans garniture. Décongeler à température ambiante et réchauffer légèrement au four pour raviver le croustillant avant de garnir.
Les tubes feuilletés à la crème meringuée sont un véritable plaisir à la fois visuel et gustatif. Cette recette, bien que nécessitant quelques étapes, est accessible à tous et permet de réaliser un dessert de fête à la maison. Grâce à la meringue italienne, légère et stable, et à une pâte bien croustillante, ces bouchées deviendront sans aucun doute un de vos classiques à refaire pour impressionner famille et amis.
