« Ces steaks sont durs comme de la pierre ! » s’exclame la belle-mère au cours du repas de famille. Une situation familière pour les amateurs de viande, mais la solution existe ! Découvrez les astuces partagées par le chef cuisinier Samuel Le Boch, basé à Paris, pour rendre vos morceaux de viande moelleux et délicieux.
Pourquoi et comment la viande peut-elle devenir dure ?
Pour obtenir une viande tendre, il est essentiel de bien choisir le morceau chez un boucher de confiance. Le choix du morceau, la date d’abattage, le conditionnement, et la qualité de l’approvisionnement jouent tous un rôle crucial. La communication précise avec le boucher est essentielle pour obtenir le résultat souhaité.
Comment rendre la viande de bœuf tendre et fondante ?
En roulant la viande dans du gros sel, du bicarbonate de soude, ou du miel, on permet à ces ingrédients d’agir sur les fibres de la viande, la rendant plus tendre après rinçage. La cuisson en croûte avec ces ingrédients peut également produire des résultats délicieux.
La marinade peut-elle attendrir toutes les viandes dures ?
La marinade, bien que parfois considérée comme une astuce de grand-mère, est un moyen efficace d’attendrir la viande. Il est crucial de bien hydrater la viande en utilisant des éléments acides et adoucissants tels que le citron, le vinaigre, la tomate, l’ananas ou la papaye. La durée de la marinade dépend du type de viande et de la marinade utilisée.
Comment utiliser l’acidité, avec du citron ou du vinaigre, pour attendrir la viande ?
L’utilisation d’éléments acides comme le citron ou le vinaigre est recommandée. Ces produits contiennent des acides non abrasifs capables de pénétrer les fibres musculaires et de les détendre, rendant la viande plus tendre.
Comment les ferments lactiques, tels que le lait et la crème, peuvent-ils rendre la viande plus tendre ?
Les ferments lactiques présents dans le lait, la crème et les produits laitiers ont des propriétés attendrissantes grâce à leurs enzymes. Tremper la viande crue dans ces substances nutritives pendant 5 à 8 heures ou une nuit au réfrigérateur peut considérablement améliorer la tendreté.
Comment utiliser la méthode du martelage pour attendrir la viande ?
Le martelage, qu’il soit effectué avec ou sans maillet à viande, consiste à frapper la viande pour détruire les fibres et l’attendrir. Cette méthode peut être réalisée en emballant la viande dans un torchon propre ou en utilisant un maillet à viande.
Comment préparer un plat mijoté sans que la viande ne soit sèche ?
Les plats mijotés sont une excellente méthode pour attendrir la viande. Une cuisson à feu doux pendant une période prolongée, avec attention portée à l’eau, au sel et à la tomate, peut donner des résultats savoureux.
Comment rattraper une viande trop dure après cuisson ?
En cas de cuisson ratée, la viande peut être rattrapée en utilisant des méthodes telles que la marinade ou le trempage dans du lait. L’emballage de la viande après cuisson, suivi d’un refroidissement rapide et d’une réhydratation au four, peut également être efficace.
Comment attendrir une brochette de viande de bœuf ou un steak à la poêle ?
Pour attendrir une brochette ou un steak trop dur, l’utilisation d’eau gazeuse est recommandée. En faisant tremper la viande dans de l’eau gazeuse pendant cinq minutes, suivie d’un réchauffage au four, on peut obtenir une texture plus tendre.
En conclusion, avec ces astuces, vous êtes prêt à régaler tous les amateurs de viande autour de vous !
