Une recette à la fois simple et raffinée, qui revisite la tarte au citron avec une touche japonaise
La tarte au citron fait partie des desserts emblématiques de la pâtisserie française. Elle séduit par son équilibre entre acidité et douceur, sa texture onctueuse et sa pâte croustillante. Dans cette version contemporaine, le chef Christophe Michalak propose une interprétation facile, mais pleine de caractère, avec l’ajout du yuzu, un agrume japonais aux notes florales et subtiles, qui apporte une fraîcheur incomparable à la crème citronnée.
Cette recette ne nécessite ni meringue ni moule à tarte classique. Elle se veut plus libre, plus graphique, et surtout très accessible. À base de pâte sablée, d’une crème au citron yuzu sans cuisson au four, et d’un dressage soigné, elle combine élégance et simplicité.
Voici la recette complète de cette tarte citron yuzu, enrichie de conseils pratiques, d’astuces de pâtissier, de suggestions de variantes et d’informations utiles pour bien la conserver et la servir.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte sablée :
- 120 g de beurre doux à température ambiante
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1 œuf entier
- 200 g de farine
Pour la crème citron-yuzu :
- 100 g de jus de citron (ou un mélange citron et yuzu, selon disponibilité)
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 100 g de beurre froid coupé en morceaux
Pour la finition (facultatif) :
- Zestes de citron jaune ou vert
- Mini meringues ou éclats de sablé
- Fruits frais ou feuilles de menthe
Préparation de la tarte citron yuzu
1. Réaliser la pâte sablée
Dans un saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier, crémer le beurre avec le sucre glace et le sel jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter l’œuf entier, mélanger, puis incorporer la farine petit à petit. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique.
Former une boule, l’aplatir légèrement et la filmer. Laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
2. Cuisson de la pâte
Préchauffer le four à 170 °C. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper un grand disque ou plusieurs cercles individuels, selon la présentation souhaitée. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Piquer la pâte à la fourchette et enfourner pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir complètement.
3. Préparer la crème citron-yuzu
Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron et de yuzu. Faire chauffer doucement tout en fouettant jusqu’à épaississement. La crème doit napper la cuillère. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et lisser à l’aide d’un mixeur plongeant si possible, pour une texture parfaite.
Laisser tiédir à température ambiante, puis filmer au contact et réfrigérer au moins 1 heure pour que la crème prenne bien.
4. Montage
Déposer délicatement la crème au citron-yuzu sur le fond de tarte refroidi. Lisser ou pocher la crème à l’aide d’une poche à douille pour un effet graphique. Ajouter éventuellement quelques zestes, des mini meringues, ou autres décorations.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Astuces pour une tarte réussie
- Jus de yuzu : Si vous ne trouvez pas de jus de yuzu pur, vous pouvez le remplacer en partie par un mélange de jus de citron vert et de pamplemousse. Il existe également du jus de yuzu en bouteille dans les épiceries asiatiques ou bio.
- Texture de la crème : Pour une crème encore plus onctueuse, ajoutez une feuille de gélatine préalablement trempée, juste avant d’incorporer le beurre, si vous souhaitez une tenue plus ferme.
- Fonds de tarte bien cuits : Ne pas hésiter à laisser la pâte colorer légèrement pour une base croustillante et savoureuse. Une pâte trop pâle manquera de texture.
- Dressage élégant : Utilisez une poche à douille lisse ou cannelée pour pocher la crème en spirale ou en petits dômes. Cela apportera un aspect plus raffiné à votre dessert.
Variantes de la recette
- Tarte citron classique : Remplacez le jus de yuzu par uniquement du jus de citron pour revenir à une version plus traditionnelle.
- Avec une meringue : Pour plus de gourmandise, ajoutez une meringue italienne ou suisse par-dessus la crème citronnée, à dorer au chalumeau.
- Base sans gluten : Remplacez la farine de la pâte sablée par un mélange de farines sans gluten (riz, châtaigne, maïs) pour une version adaptée.
- Dressage en verrines : Pour un dessert individuel facile à transporter, montez la tarte en verrines avec une base de crumble sablé.
Conseils de conservation
- Réfrigérateur : La tarte se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur. Il est recommandé de la couvrir d’un film alimentaire ou de la placer dans une boîte hermétique.
- Crème seule : La crème citron-yuzu peut être préparée à l’avance et conservée au frais pendant 2 à 3 jours, avant d’être dressée au dernier moment.
- Congélation : La crème ne supporte pas très bien la congélation à cause de sa texture. En revanche, les fonds de tarte peuvent être précuits et congelés à l’avance, puis garnis au moment voulu.
Cette tarte au citron yuzu, inspirée d’un grand nom de la pâtisserie française, est à la fois moderne, fraîche et accessible. Sa réalisation ne demande pas d’équipement complexe, seulement un peu de rigueur dans les étapes. Elle allie la gourmandise d’une crème onctueuse, l’originalité du yuzu et le croustillant d’une pâte sablée maison.
Que ce soit pour un repas de fête, un goûter raffiné ou simplement pour surprendre vos proches avec un dessert élégant et plein de peps, cette tarte est une réussite assurée. N’hésitez pas à l’adapter selon vos goûts ou à la décliner en version individuelle pour plus d’effet.
