Une recette traditionnelle de Géorgie, entre pain moelleux et fromage fondant
Le khachapuri est sans doute l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine géorgienne. Il existe plusieurs variantes régionales de cette galette au fromage, mais la version mégrelienne se distingue par sa garniture généreuse de fromage Suluguni à l’intérieur et sur le dessus. Cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et fondante, cette galette devient une véritable gourmandise à partager, au brunch, en apéritif dînatoire ou même en plat principal.
Dans cette recette, nous vous guidons pas à pas pour réaliser un khachapuri mégrelien traditionnel, avec des conseils de substitution si vous n’avez pas accès aux ingrédients d’origine.
Ingrédients pour 2 à 3 galettes
Pour la pâte :
- 100 ml d’eau tiède
- 100 ml de lait tiède
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 œuf
- 4 g de levure sèche active (ou 12 g de levure fraîche)
- 300 g de farine
- 4 cuillères à soupe d’huile végétale
Pour la garniture :
- 450 g de fromage Suluguni râpé (ou un mélange mozzarella/feta en substitution)
- 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
Préparation pas à pas
1. Préparer la pâte
Dans un grand saladier, mélanger l’eau tiède, le lait tiède, le sucre et la levure. Laisser reposer 10 minutes pour activer la levure si vous utilisez de la levure sèche (elle doit mousser légèrement).
Ajouter ensuite l’œuf, le sel et mélanger.
Incorporer la farine petit à petit, en mélangeant à la cuillère ou à la main. Lorsque la pâte commence à se former, ajouter l’huile végétale.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et élastique.
Former une boule, couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Façonner les galettes
Une fois la pâte levée, la diviser en deux ou trois boules selon la taille souhaitée.
Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule en un disque d’environ 20 cm de diamètre.
Déposer au centre une bonne portion de fromage râpé (environ 100 g par galette), puis replier les bords vers le centre pour enfermer la garniture, comme une bourse. Sceller les bords, puis retourner le pâton et l’aplatir délicatement avec la paume ou un rouleau, de manière à obtenir une galette épaisse mais plate.
3. Ajouter du fromage sur le dessus
Retourner les galettes façonnées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Répartir généreusement le reste de fromage râpé sur le dessus de chaque galette. Ce fromage va fondre et gratiner à la cuisson, créant une croûte dorée très appétissante.
4. Cuisson
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur traditionnelle ou tournante).
Badigeonner chaque galette avec un mélange de jaune d’œuf et de lait à l’aide d’un pinceau pour favoriser une belle dorure.
Enfourner pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le fromage fasse des bulles.
Laisser tiédir légèrement avant de servir.
Astuces pour un khachapuri parfait
Activer la levure
Si vous utilisez de la levure sèche, prenez soin de la dissoudre dans le mélange tiède de lait et d’eau avec une pincée de sucre. Laissez agir 5 à 10 minutes avant d’ajouter le reste des ingrédients.
Substituer le fromage Suluguni
Ce fromage géorgien salé et filant peut être difficile à trouver. Un bon mélange maison consiste à combiner de la mozzarella râpée (pour le fondant) avec de la feta (pour le goût salé). Vous pouvez aussi utiliser du halloumi râpé ou du fromage turc (type beyaz peynir).
Pétrir correctement
Une pâte bien pétrie est la clé d’un khachapuri moelleux à l’intérieur. Prenez le temps de bien travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et non collante.
Variantes à essayer
Version adjarienne
Il s’agit d’un khachapuri en forme de barque, garni de fromage et d’un œuf cru ajouté à la fin de la cuisson. À manger chaud, en trempant des morceaux de pâte dans le jaune d’œuf fondant.
Version express
Utilisez une pâte à pizza du commerce si vous manquez de temps. Cela ne remplacera pas le moelleux de la pâte maison, mais offrira une alternative rapide.
Fromages locaux
Expérimentez avec des fromages que vous aimez : tomme fraîche, emmental, fromage à raclette, comté… veillez simplement à équilibrer le côté fondant et le goût salé.
Conservation
À température ambiante
Le khachapuri peut se conserver à température ambiante pendant 6 à 8 heures, recouvert d’un torchon propre pour éviter qu’il ne sèche.
Au réfrigérateur
Conservez-le jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-le quelques minutes au four ou à la poêle pour lui redonner son moelleux.
Congélation
Il est possible de congeler le khachapuri une fois cuit. Emballez-le bien, puis décongelez à température ambiante et réchauffez au four pour retrouver sa texture d’origine.
Comment le servir ?
Le khachapuri mégrelien est idéal :
- En plat principal accompagné d’une salade verte
- En version mini pour l’apéritif
- En brunch, coupé en parts généreuses
- En accompagnement de soupes ou de plats mijotés
Il se déguste chaud, tiède ou même froid, selon les goûts.
Le khachapuri mégrelien est bien plus qu’un simple pain au fromage. Il incarne la convivialité, la générosité et le réconfort, le tout dans une recette simple et adaptable. Préparé avec une pâte maison moelleuse et un fromage fondant, c’est un plat qui met tout le monde d’accord autour de la table.
