Un plat du Sud savoureux et onctueux à base de poisson, d’ail et d’huile d’olive
La brandade de morue est un plat emblématique de la gastronomie du Sud de la France, notamment de Nîmes, où elle est souvent servie avec des croûtons ou une salade verte. C’est une préparation onctueuse à base de morue dessalée, d’ail, de lait et d’huile d’olive, parfois enrichie de pommes de terre. Son goût délicatement parfumé et sa texture fondante en font une recette rustique et réconfortante, très appréciée en hiver comme en toute saison.
Elle peut être dégustée en plat principal, en gratin, en tartinade tiède ou froide, voire même en entrée raffinée.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 500 g de morue salée (ou morue dessalée prête à l’emploi)
- 3 à 4 pommes de terre (facultatif, selon les régions)
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de lait
- 10 cl d’huile d’olive
- Poivre
- 1 feuille de laurier (facultatif)
- Persil frais pour la touche finale
Étapes de préparation
1. Dessaler la morue
Si tu utilises de la morue salée, la faire dessaler en la plongeant dans un grand saladier d’eau froide pendant 24 à 36 heures, en changeant l’eau 2 à 3 fois par jour.
Astuce : tu peux acheter de la morue déjà dessalée chez le poissonnier pour gagner du temps.
2. Cuisson du poisson
Plonger la morue dans une casserole d’eau froide, ajouter une feuille de laurier, porter à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
Égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis émietter la chair.
3. Cuisson des pommes de terre (si utilisées)
Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égoutter et écraser à la fourchette ou au presse-purée.
4. Préparer la brandade
Dans une casserole ou une grande poêle, faire chauffer doucement la chair de morue émiettée avec l’ail finement haché.
Incorporer petit à petit le lait chaud tout en mélangeant énergiquement pour obtenir une texture homogène. Ensuite, verser l’huile d’olive en filet, comme pour une purée enrichie, en remuant sans cesse pour bien l’incorporer.
Ajouter la purée de pommes de terre si tu optes pour cette version. Poivrer généreusement.
La texture doit être lisse et souple, ni trop liquide, ni trop compacte.
5. Finition
Tu peux servir la brandade telle quelle, ou la verser dans un plat à gratin, saupoudrer d’un peu de chapelure et la passer 10 à 15 minutes sous le gril du four pour une belle croûte dorée.
Astuces pour une brandade parfaite
- Utilise une huile d’olive douce et fruitée, pour ne pas dominer le goût du poisson.
- Ne sale pas la préparation avant de goûter : même dessalée, la morue reste parfois salée.
- Pour une texture très fine, tu peux mixer la préparation à la fin, mais attention à ne pas la rendre trop élastique.
- L’ajout de pommes de terre est traditionnel dans certaines régions (comme la brandade parmentière), mais pas obligatoire.
Variantes de la brandade
Brandade gratinée
Verse la brandade dans un plat, parsème de chapelure et de noisettes de beurre, et fais gratiner 15 min pour une croûte croustillante.
Brandade express
Utilise de la morue déjà cuite et émiettée en boîte ou en bocal, et monte-la rapidement avec de l’ail, du lait et de l’huile d’olive.
Brandade de poisson blanc
Remplace la morue par du cabillaud frais, du lieu noir ou du colin, pour une version plus douce.
Brandade froide en tartinade
Laisse refroidir la brandade, tartine-la sur du pain grillé et ajoute quelques câpres ou un filet de citron.
Idées d’accompagnement
- Pain grillé à l’ail ou croûtons
- Salade verte croquante avec une vinaigrette au citron
- Légumes vapeur ou poêlés pour un repas léger
- Œufs mollets ou pochés pour une version complète
Conservation
- Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffe doucement à la casserole avec un peu de lait ou d’huile.
- Congélation : possible, mais attention à la texture : mieux vaut congeler sans pommes de terre.
Pour quelles occasions ?
- Repas du dimanche en famille
- Dîner convivial entre amis
- Entrée chaude ou tartinade pour un buffet
- Plat principal léger mais complet
- Cuisine du placard avec un bon pain de campagne
La brandade de morue est un plat riche d’histoire et de tradition, à la fois simple, nourrissant et profondément savoureux. Avec quelques ingrédients de base et un peu de patience, elle devient un plat réconfortant à partager, à gratiner ou à tartiner.
À la fois rustique et raffiné, elle s’adapte à tous les styles de repas et se réinvente facilement. Une recette à redécouvrir et à transmettre !
