Une spécialité méditerranéenne savoureuse et fraîche à préparer maison
Les dolmas (ou dolmades) sont de délicieuses feuilles de vigne farcies, emblématiques de la cuisine méditerranéenne, du Moyen-Orient et des Balkans. Leur nom vient du turc “dolma”, qui signifie “chose farcie”. On en trouve de nombreuses versions selon les régions : farcis à la viande, au riz, aux herbes, parfois même aux fruits secs ou aux pignons.
Dans leur version végétarienne, les dolmas sont généralement farcis d’un mélange de riz, d’herbes fraîches, d’oignons, d’huile d’olive et de citron, puis cuits doucement à l’étouffée. Servis froids ou à température ambiante, ils sont parfaits en entrée, en mezzé ou en pique-nique.
Ingrédients pour environ 30 dolmas
- 30 feuilles de vigne en saumure (ou fraîches si disponibles)
- 200 g de riz rond ou riz à risotto
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet de menthe fraîche
- Le jus de 2 citrons
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Eau ou bouillon pour la cuisson
Étapes de préparation
1. Préparer les feuilles de vigne
Si tu utilises des feuilles en saumure (vendues en bocaux ou en sachets), il est important de les dessaler. Pour cela, fais-les tremper 10 minutes dans de l’eau tiède, puis rince-les délicatement et égoutte-les.
Si tu as des feuilles fraîches, les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les passer sous l’eau froide et les égoutter soigneusement.
2. Préparer la farce
Émince finement les oignons. Fais-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajoute le riz cru, mélange bien pour enrober les grains, puis retire du feu. Laisse tiédir quelques minutes, puis ajoute le persil et la menthe finement hachés, le jus d’un citron, du sel, du poivre, et 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Mélange le tout pour obtenir une farce parfumée.
3. Façonner les dolmas
Étale une feuille de vigne sur une planche, nervures vers le haut. Dépose une petite cuillère de farce au centre, en bas de la feuille.
Rabats les bords latéraux vers le centre, puis roule fermement de bas en haut pour former un petit cigare. Veille à ne pas trop serrer, car le riz va gonfler à la cuisson.
Procède ainsi jusqu’à épuisement de la farce et des feuilles.
4. Cuisson
Tapisse le fond d’une grande casserole avec quelques feuilles de vigne (abîmées ou en surplus) pour éviter que les dolmas n’attachent.
Dispose les dolmas bien serrés les uns contre les autres, en plusieurs couches si nécessaire.
Verse un filet d’huile d’olive, le jus du second citron, et ajoute de l’eau ou du bouillon à hauteur. Pose une assiette ou un couvercle plus petit que la casserole sur les dolmas pour les maintenir en place pendant la cuisson.
Couvre, porte à frémissement, puis laisse cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre.
Refroidissement et service
Laisse refroidir les dolmas dans leur jus. Égoutte-les délicatement et place-les au frais pendant au moins 2 heures avant dégustation.
Serre-les froids ou à température ambiante, arrosés d’un filet d’huile d’olive ou de jus de citron.
Astuces pour réussir tes dolmas
- Choisis un riz à grains ronds, qui devient fondant à la cuisson.
- Ne surcharge pas les feuilles : une petite cuillère suffit pour chaque dolma.
- Le jus de citron et l’huile d’olive sont essentiels pour l’équilibre entre acidité et douceur.
- Si la cuisson est trop forte, les feuilles peuvent se déchirer : une cuisson douce et régulière est la clé.
Idées d’accompagnement
Les dolmas végétariens peuvent être servis :
- En mezze avec du houmous, du tzatziki, des olives, et du pain pita
- En entrée légère, accompagnés de salade verte ou de crudités
- En plat principal végétarien, avec du yaourt à l’ail ou une sauce tahini
- Lors d’un pique-nique ou d’un buffet estival
Conservation
- Au réfrigérateur : jusqu’à 4 jours, dans un récipient hermétique.
- Congélation : possible, bien emballés, mais la texture des feuilles peut devenir plus fragile.
- Pour raviver leur goût : arrose-les de citron frais avant de servir.
Variantes à tester
Dolmas à la viande
Ajoute 200 g de bœuf ou d’agneau haché à la farce, fais précuire légèrement avant le roulage. Cuire plus longuement (environ 1 h 15).
Dolmas aux pignons et raisins secs
Incorpore 1 cuillère à soupe de pignons grillés et 1 de raisins secs trempés dans la farce. Typique de la version turque sucrée-salée.
Feuilles de chou farcies
Une alternative lorsque les feuilles de vigne sont difficiles à trouver. Utilise des feuilles de chou blanchies et prépare-les de la même façon.
Pour quelles occasions ?
- Repas d’été en terrasse
- Brunch oriental ou méditerranéen
- Buffet végétarien
- Entrée raffinée et originale
- Préparation en avance pour un gain de temps
Les dolmas aux feuilles de vigne sont une spécialité végétarienne à la fois fraîche, parfumée et conviviale. Faciles à préparer une fois la technique de roulage maîtrisée, ils permettent de varier les plaisirs tout en restant fidèles à une tradition culinaire ancestrale.
Parfaits en toute saison, ils s’intègrent aussi bien dans une cuisine de tous les jours que dans un repas festif ou une table de partage. Une recette à découvrir, à maîtriser… et à refaire.
