Un jeu de textures et de saveurs pour un entremets à la fois raffiné, équilibré et accessible
L’entremets est l’un des piliers de la pâtisserie contemporaine. Il incarne l’harmonie parfaite entre technique, esthétique et gourmandise. Dans cette recette, l’alliance entre la pomme Granny Smith acidulée, la noisette ronde et toastée, et le caramel fondant offre un équilibre remarquable. Le tout est sublimé par un glaçage vert brillant qui en fait une véritable œuvre pâtissière.
Ce dessert peut être décliné en format individuel ou en cercle de 18 cm, et se compose de plusieurs éléments préparés à l’avance pour faciliter l’assemblage : biscuit moelleux à l’amande, insert de pommes caramélisées, mousse fruitée, streusel croustillant à la noisette, et glaçage miroir.
Les éléments de l’entremets
Voici les composants principaux, tous essentiels pour apporter relief, contraste et plaisir à chaque bouchée.
Biscuit amande (base moelleuse)
Ce biscuit apporte une structure souple et légèrement sucrée. Son goût doux d’amande s’accorde parfaitement avec l’acidité de la pomme.
Ingrédients :
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
- 16 g de farine
Matériel : douille unie 10 mm
Cuisson : 13 minutes à 160 °C
Insert pommes caramélisées (cœur fondant)
L’insert est réalisé à partir de pommes Granny Smith, caramélisées dans du beurre et du sucre, avec une pointe de vanille. Il constitue le cœur fondant et fruité de l’entremets.
Ingrédients :
- 120 g de pommes épluchées et coupées en dés
- 60 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre
- Vanille en poudre (ou graines de gousse)
Temps de congélation : 4 heures minimum
Mousse pomme Granny Smith (légèreté fruitée)
Cette mousse, douce et légèrement acidulée, équilibre la richesse du biscuit et du streusel. Elle enveloppe l’insert tout en donnant du volume à l’entremets.
Ingrédients :
- 250 g de purée de pommes Granny Smith (à préparer maison si possible)
- 35 g de sucre
- 150 g de crème liquide entière (30 % MG), montée
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
Streusel noisette (croquant parfumé)
Le streusel est un élément croustillant et aromatique, qui apporte du contraste en bouche grâce à la noisette.
Ingrédients :
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 63 g de poudre de noisettes
Glaçage miroir vert (finition brillante)
Le glaçage, à base de chocolat blanc, glucose et lait concentré, donne à l’entremets une allure professionnelle.
Ingrédients :
- 50 g de glucose
- 50 g de chocolat blanc
- 50 g de sucre en poudre
- 38 g de lait concentré
- 23 g d’eau
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
À préparer la veille pour une meilleure texture et maîtrise de la température.
Étapes de réalisation
1. Préparation du biscuit amande
Mélangez la poudre d’amandes, les sucres et la farine. Incorporez les blancs d’œufs montés légèrement pour obtenir une texture homogène. Dressez à la douille sur un tapis de cuisson et enfournez à 160 °C pendant 13 minutes. Laissez refroidir et détaillez selon la taille de vos moules.
2. Réalisation de l’insert pommes caramélisées
Dans une poêle, réalisez un caramel avec le sucre, puis ajoutez le beurre et les dés de pommes. Faites revenir jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et bien enrobées. Parfumez avec la vanille. Versez dans des moules à insert (ou des petits moules demi-sphères) et congelez au moins 4 heures.
3. Préparation du streusel noisette
Mélangez tous les ingrédients à la main ou au robot jusqu’à obtention d’une texture sableuse. Étalez sur une plaque et enfournez à 160 °C pendant 15 minutes. Une fois refroidi, concassez grossièrement pour obtenir une texture croustillante.
4. Montage de la mousse pomme
Chauffez la purée de pomme avec le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Laissez tiédir avant d’incorporer la crème montée délicatement. La mousse doit être souple et légère, sans être liquide.
5. Assemblage des entremets
Dans un moule en silicone, versez une couche de mousse, insérez le cœur de pommes congelé, puis complétez avec un peu de streusel et le biscuit amande. Lissez, puis congelez l’ensemble pendant minimum 6 heures (idéalement une nuit).
6. Glaçage et finition
Réchauffez le glaçage à 40 °C, laissez-le redescendre à 32-35 °C pour l’application. Démoulez les entremets congelés, placez-les sur une grille, puis versez le glaçage en mouvements circulaires. Laissez figer quelques minutes avant de transférer sur plat.
Astuces de chef pour un résultat optimal
- Organisation : Préparez le streusel, le biscuit et l’insert la veille. Cela vous permettra de ne gérer que la mousse et le montage le jour J.
- Choix du moule : Les moules en silicone demi-sphères ou petits dômes donnent un rendu professionnel. À défaut, utilisez un cercle inox de 18 cm chemisé de rhodoïd.
- Glaçage parfait : Glacez les entremets encore bien congelés. Évitez les chocs de température ambiante trop longs avant glaçage pour éviter la condensation.
- Personnalisation : Ajoutez des zestes de citron vert dans la mousse ou des éclats de noisette caramélisée dans le streusel pour plus de relief.
- Coloration naturelle : Pour un glaçage vert naturel, vous pouvez utiliser de la spiruline, du matcha ou un extrait végétal.
Conservation
- Avant glaçage : les entremets peuvent être congelés jusqu’à 1 mois. Conservez-les bien à plat dans une boîte hermétique.
- Après glaçage : ils se conservent 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte ou sous cloche pour éviter l’humidité.
- Évitez de recongeler un entremets déjà décongelé.
- Glaçage restant : peut être conservé 5 jours au réfrigérateur ou congelé pour une utilisation ultérieure.
Un entremets pâtissier accessible et impressionnant
L’entremets Pomme Noisette Caramel est une alliance parfaite entre technicité et accessibilité. Chaque couche est pensée pour apporter une texture différente : moelleux, fondant, croustillant, mousseux et brillant. C’est une excellente base pour s’initier ou se perfectionner dans l’art de la pâtisserie moderne.
