Une spécialité incontournable du Moyen-Orient, entre douceur sucrée, fromage fondant et croquant doré
La knafeh (ou kanafeh) est une pâtisserie emblématique du Moyen-Orient. On la retrouve au Liban, en Syrie, en Palestine ou encore en Turquie sous différents noms et formes, mais le principe reste le même : une couche de cheveux d’ange dorés, du fromage fondant à cœur, et un sirop parfumé qui enrobe le tout.
Servie tiède, la knafeh est un concentré de textures et de parfums. Elle allie le croustillant du kadaïf, le moelleux du fromage fondu et la douceur du sirop à la fleur d’oranger ou à la rose. Facile à préparer avec quelques ingrédients bien choisis, elle offre un résultat spectaculaire, aussi bon que dans une pâtisserie libanaise.
Ingrédients pour une knafeh (6 à 8 parts)
- 500 g de pâte kadaïf
- 300 g de fromage type mozzarella spéciale cuisson (ou akawi doux dessalé)
- 200 g de ricotta
- 150 g de beurre fondu
- 150 g de sucre
- 15 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Pistaches concassées (pour la décoration)
Étapes de préparation
1. Préparer la pâte kadaïf
Commencer par démêler les cheveux d’ange (pâte kadaïf) dans un grand récipient. Les couper grossièrement avec des ciseaux pour faciliter la manipulation.
Verser le beurre fondu dessus et mélanger soigneusement avec les mains pour bien enrober l’ensemble. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture croustillante à la cuisson.
2. Préparer la garniture au fromage
Râper ou effilocher la mozzarella spéciale cuisson (ou bien dessalée si vous utilisez du fromage traditionnel). Mélanger avec la ricotta pour obtenir une farce crémeuse et fondante.
Le choix du fromage est important : il doit fondre sans rendre trop d’eau, et conserver une certaine tenue.
3. Montage de la knafeh
Beurrer généreusement un moule rond ou un plat allant au four. Étaler la moitié de la pâte kadaïf au fond, en tassant bien avec les mains pour obtenir une base homogène.
Répartir ensuite la garniture au fromage sur toute la surface, puis recouvrir avec le reste de pâte kadaïf. Tasser légèrement pour égaliser le tout.
4. Cuisson
Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner la knafeh pour environ 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante.
Surveiller la cuisson en fin de parcours pour éviter que le dessus ne brûle. La réussite de la knafeh repose en partie sur ce contraste croustillant-fondant.
5. Préparer le sirop
Pendant la cuisson, porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Laisser frémir environ 5 minutes pour obtenir un sirop léger.
Laisser tiédir avant d’utiliser.
6. Assemblage final
À la sortie du four, verser le sirop tiède sur la knafeh chaude, en le répartissant bien sur toute la surface. Cela va imbiber légèrement la pâte sans la détremper, et ajouter la touche sucrée indispensable.
Parsemer aussitôt de pistaches concassées pour la couleur, le croquant et la tradition.
Laisser reposer quelques minutes, puis découper et servir tiède.
Astuces pour réussir la knafeh
- Utilisez une mozzarella spéciale cuisson : elle fond mieux sans libérer trop d’eau.
- Travaillez la pâte kadaïf à la main : cela garantit une bonne répartition du beurre.
- Le sirop ne doit pas être trop épais : sinon, la pâte n’absorbe pas bien.
- Servez la knafeh tiède : c’est là qu’elle révèle tout son fondant.
Conservation
La knafeh est meilleure dégustée le jour même, tiède, pour apprécier le contraste entre le croustillant et le fondant.
- À température ambiante : elle peut être conservée 24 h, recouverte, puis réchauffée doucement au four.
- Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours. Réchauffer au four pour retrouver un peu de croustillant.
- Congélation : possible avant d’ajouter le sirop. Réchauffer au four, puis verser le sirop au moment du service.
Variantes et inspirations
Version à la crème (Ashta)
Remplacez le fromage par une crème pâtissière légère ou une crème à base de lait et semoule, pour une texture plus onctueuse.
Knafeh individuelle
Montez la knafeh dans de petits cercles ou ramequins pour une présentation élégante en portions individuelles.
Sirop à la rose
Variez le parfum du sirop en utilisant de l’eau de rose au lieu de la fleur d’oranger.
Fromages orientaux
Si vous avez accès à du fromage akkawi ou nabulsi, utilisez-le en prenant soin de le dessaler la veille. Le goût sera encore plus proche de la version traditionnelle.
Idées d’accompagnement
La knafeh peut être servie seule, mais elle s’accompagne très bien :
- D’un thé à la menthe ou à la cardamome
- D’un café arabe
- D’une salade de fruits frais pour alléger le tout
- Ou d’une boule de glace à la vanille pour un contraste chaud-froid
La knafeh libanaise est bien plus qu’un dessert : c’est une invitation au voyage, une douceur pleine de textures, de parfums et d’histoire. Facile à réaliser avec les bons ingrédients, elle fait toujours son effet, que ce soit pour une occasion spéciale ou juste pour se faire plaisir.
Entre sa croûte dorée, son cœur fondant et son sirop délicatement parfumé, la knafeh séduit tous ceux qui y goûtent. À tester, à partager, et surtout… à refaire.
