Une gourmandise entre héritage culinaire et savoir-faire moderne
La babka, brioche tressée d’origine juive ashkénaze, est aujourd’hui devenue une référence dans les pâtisseries artisanales européennes et nord-américaines. Si sa version au chocolat est la plus connue, la babka à la cannelle, plus discrète mais tout aussi savoureuse, séduit par la complexité de ses arômes et la douceur de sa texture. Cet article propose une version détaillée de la recette de la babka à la cannelle, accompagnée de conseils pratiques, d’astuces de préparation, et de méthodes de conservation.
Ingrédients nécessaires
Pour la pâte :
- 250 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche active)
- 100 ml de lait tiède
- 1 œuf entier
- 60 g de beurre doux à température ambiante
Pour la garniture à la cannelle :
- 50 g de beurre fondu
- 80 g de cassonade
- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
Pour le sirop (facultatif mais recommandé) :
- 50 ml d’eau
- 50 g de sucre
Étapes de préparation
1. Préparation de la pâte
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits au centre et y verser la levure préalablement délayée dans le lait tiède. Ajouter l’œuf battu et commencer à mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un robot muni d’un crochet pétrisseur. Incorporer ensuite le beurre en morceaux, petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante.
Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, puis la couvrir d’un torchon propre. Laisser reposer dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Préparation de la garniture
Faire fondre le beurre et le mélanger avec la cassonade et la cannelle jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver à température ambiante.
3. Façonnage de la babka
Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. L’étaler au rouleau en un grand rectangle d’environ 30 x 40 cm. Étaler uniformément la garniture à la cannelle sur toute la surface, en laissant un petit bord libre.
Rouler la pâte sur elle-même, dans la longueur, pour former un boudin. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper ce rouleau en deux dans la longueur, en exposant la garniture. Tresser les deux moitiés ensemble, côté garni vers le haut, sans trop serrer.
Déposer la tresse dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Couvrir et laisser lever encore 45 minutes.
4. Cuisson
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Enfourner la babka pour 25 à 30 minutes. Elle doit être bien dorée et légèrement caramélisée sur les bords.
5. Sirop de finition
Pendant la cuisson, préparer un sirop en chauffant l’eau et le sucre jusqu’à légère ébullition. Dès la sortie du four, badigeonner généreusement la babka chaude avec ce sirop. Cela permet de fixer l’humidité et de conserver la brioche moelleuse plus longtemps.
Astuces pour une babka réussie
- Utiliser des ingrédients à température ambiante : Cela favorise une bonne levée de la pâte et une meilleure homogénéité.
- Pétrissage suffisant : Une pâte bien pétrie développe le gluten nécessaire à une texture filante et aérée.
- Repos dans un endroit chaud mais pas trop humide : Une température de 24 à 26 °C est idéale pour la pousse.
- Tressage visible : Veiller à ce que la garniture soit bien exposée à l’extérieur permet une belle caramélisation.
- Ne pas trop cuire : Une cuisson excessive rendrait la babka sèche. La vérifier au bout de 25 minutes avec la pointe d’un couteau.
Méthodes de conservation
La babka à la cannelle peut se conserver à température ambiante pendant deux jours, emballée dans du film alimentaire ou un torchon propre. Pour une conservation prolongée, il est recommandé de la congeler une fois refroidie. Elle peut être tranchée à l’avance et congelée en portions individuelles, ce qui permet de ne décongeler que la quantité nécessaire.
Au moment de la dégustation, il est conseillé de réchauffer les tranches quelques secondes au micro-ondes ou quelques minutes au four à basse température pour retrouver la texture moelleuse d’origine.
Variantes possibles
Bien que la version à la cannelle soit classique, plusieurs variantes peuvent être envisagées :
- Ajout de noix ou de noisettes concassées dans la garniture pour un croquant supplémentaire.
- Incorporation de zestes d’orange ou de citron pour une note acidulée qui contraste avec la douceur de la cannelle.
- Utilisation de pâte à tartiner (chocolat ou spéculoos) en remplacement partiel de la garniture à la cannelle, pour une version hybride.
La babka à la cannelle allie technique boulangère et gourmandise traditionnelle. Si sa préparation demande du temps et de la précision, le résultat en vaut largement l’effort. Moelleuse, parfumée et visuellement attrayante, elle constitue une excellente alternative aux brioches classiques et s’adapte à de nombreuses variations.
