Une confiserie tendre et croquante à la fois, pour les fêtes ou les plaisirs du quotidien
Le nougat est une confiserie emblématique de la gastronomie provençale et méditerranéenne, réputée pour son alliance délicate de miel, de sucre, de blancs d’œufs et de fruits secs. Qu’il soit blanc (tendre) ou noir (dur), le nougat occupe une place privilégiée dans les traditions culinaires de Noël, mais il est aussi consommé tout au long de l’année comme friandise d’exception.
Réaliser son nougat maison permet de contrôler la qualité des ingrédients, d’ajuster les saveurs à son goût et de redécouvrir un savoir-faire sucré authentique. Bien que la recette nécessite un peu de précision, elle reste accessible avec un thermomètre de cuisson et une bonne organisation.
Ingrédients pour environ 500 g de nougat
- 150 g de miel (de préférence un miel doux : acacia, fleur d’oranger…)
- 200 g de sucre
- 2 blancs d’œufs
- 100 g d’amandes entières (non émondées)
- 100 g de pistaches (non salées)
- Feuilles de papier azyme (facultatif, mais recommandé)
Matériel nécessaire
- Thermomètre à sucre
- Casserole à fond épais
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Moule rectangulaire (ou cadre inox)
- Papier sulfurisé ou feuille azyme
Étapes de préparation
1. Torréfier les fruits secs
Commencez par préchauffer votre four à 150 °C. Étalez les amandes et les pistaches sur une plaque et enfournez-les pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Cela renforcera leur arôme et améliorera leur texture dans le nougat.
Gardez-les au chaud dans le four éteint pour qu’elles ne refroidissent pas trop avant d’être incorporées à la masse chaude.
2. Monter les blancs en neige
Dans le bol d’un robot ou avec un fouet électrique, commencez à monter les blancs en neige ferme. Ajoutez une petite pincée de sel pour faciliter leur tenue. Réservez.
3. Cuisson du sucre et du miel
Dans une casserole, versez le miel et portez-le à 125 °C. Dès qu’il atteint cette température, commencez à fouetter les blancs et versez le miel chaud en filet, sans cesser de battre.
Dans une autre casserole (ou la même, rincée rapidement), faites chauffer le sucre avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à atteindre 145 °C. Versez ce sirop bouillant sur le mélange précédent, toujours en fouettant. Continuez à battre pendant encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne légèrement nacré.
4. Incorporer les fruits secs
Ajoutez les fruits secs encore tièdes au mélange en soulevant la masse avec une spatule. Cette étape doit être rapide car le nougat commence à figer dès qu’il refroidit.
Versez immédiatement dans un moule chemisé de papier sulfurisé ou recouvert de feuilles de papier azyme. Lissez la surface avec une spatule huilée ou un rouleau légèrement graissé.
Couvrez d’une seconde feuille de papier azyme ou sulfurisé et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Astuces pour un nougat maison réussi
Travailler avec précision
Le thermomètre à sucre est indispensable. Si les températures ne sont pas respectées, le nougat sera soit trop coulant, soit trop dur. Il ne suffit pas de se fier à l’apparence : seule la mesure exacte permet d’obtenir la bonne consistance.
Chauffer les fruits secs
Des fruits secs froids durcissent prématurément la masse de nougat. Il est donc crucial de les incorporer chauds pour garantir une répartition homogène.
Bien fouetter
Après incorporation des sirops chauds, le fouettage permet d’assécher le nougat et de lui donner sa tenue. Trop court, il restera collant ; trop long, il deviendra friable.
Utiliser du papier azyme
Le papier azyme empêche le nougat de coller, donne une finition professionnelle et facilite la découpe. On le trouve en magasin spécialisé ou en ligne. À défaut, du papier cuisson bien huilé peut convenir.
Conservation
Le nougat maison se conserve 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.
- Évitez de le stocker au réfrigérateur, car l’humidité altérerait sa texture.
- Ne l’exposez pas non plus à la chaleur, qui ferait fondre le sucre.
Découpez-le en cubes ou en barres, puis emballez chaque portion dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire pour faciliter le stockage et la dégustation.
Variantes possibles
Fruits secs au choix
Vous pouvez varier les fruits selon vos goûts :
- Amandes, noisettes, noix de cajou, macadamia…
- Fruits confits (écorces d’orange, cerises) à ajouter en petite quantité
Nougat au chocolat
Ajoutez du cacao en poudre tamisé dans les blancs avant l’ajout du miel pour une version chocolatée. Vous pouvez aussi enrober les morceaux refroidis dans du chocolat fondu tempéré.
Nougat tendre ou dur
- Pour un nougat plus tendre : réduisez légèrement la température du sirop de sucre (140 °C au lieu de 145 °C).
- Pour un nougat plus ferme : prolongez le fouettage ou augmentez la température du sucre (jusqu’à 148 °C).
Un savoir-faire ancestral à portée de main
Le nougat est une confiserie traditionnelle qui traverse les siècles sans perdre de son attrait. Symbole de gourmandise artisanale, il demande rigueur et précision mais offre une grande satisfaction lorsqu’il est préparé à la maison.
La recette permet une personnalisation totale, et son aspect artisanal en fait un cadeau idéal pour les fêtes de fin d’année ou pour toute autre occasion.
Réaliser du nougat maison, c’est redonner vie à une confiserie patrimoniale, entre sucre cuit, miel parfumé et fruits secs torréfiés. Si la méthode exige attention et minutie, le résultat en vaut largement l’effort.
Moelleux, croquant, fondant, chaque bouchée révèle un équilibre parfait entre textures et saveurs. Une recette à intégrer dans les classiques de la cuisine sucrée, à refaire, à offrir ou à savourer lentement.
