Un plat emblématique du nord de l’Italie, simple, élégant et plein de caractère
Le risotto milanais, ou risotto alla milanese, est une spécialité culinaire originaire de Milan. Ce plat traditionnel se distingue par sa belle couleur dorée due au safran, et par sa texture crémeuse qui en fait l’un des risottos les plus emblématiques de la cuisine italienne.
Souvent servi en accompagnement de l’osso buco, il peut également être dégusté seul, en plat principal ou en entrée. Élégant et parfumé, le risotto milanais allie la richesse du bouillon, la finesse du Parmesan, et l’arôme subtil du safran, pour une expérience à la fois simple et raffinée.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de riz à risotto (type arborio ou carnaroli)
- 1 oignon
- 1 l de bouillon de volaille chaud
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 sachet de safran ou quelques pistils
- 40 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Étapes de préparation
1. Préparer les éléments
Faire chauffer le bouillon dans une casserole à feu doux, il doit rester chaud tout au long de la cuisson du risotto.
Dans un petit bol, infuser le safran dans un peu de bouillon chaud pour qu’il libère sa couleur et son arôme. Réserver.
2. Faire revenir l’oignon
Émincer finement l’oignon. Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive avec 20 g de beurre. Faire revenir l’oignon à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans coloration.
3. Ajouter le riz
Verser le riz dans la casserole. Mélanger pour enrober les grains de matière grasse et les faire légèrement nacrer. Cette étape est importante pour obtenir un risotto qui se tient bien.
4. Déglacer au vin blanc
Verser le vin blanc sec sur le riz. Laisser évaporer complètement tout en remuant.
Lorsque le vin est absorbé, commencer la cuisson avec le bouillon.
5. Cuisson du risotto
Ajouter le bouillon petit à petit, louche après louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’en rajouter. Remuer constamment pour que le riz cuise de façon homogène.
En milieu de cuisson, verser l’infusion de safran. Mélanger bien pour répartir la couleur et le goût.
La cuisson totale du risotto prend environ 18 à 20 minutes.
6. Finition
Une fois le riz tendre mais encore légèrement ferme (al dente), retirer du feu.
Ajouter le reste du beurre (20 g) et le parmesan râpé. Bien mélanger, couvrir, et laisser reposer 2 minutes à couvert pour que le risotto devienne encore plus crémeux.
Dégustation
Servir aussitôt, bien chaud, dans des assiettes creuses ou des bols. Tu peux ajouter un peu de parmesan râpé ou quelques pistils de safran en décoration.
Astuces pour un risotto parfaitement réussi
- Utilise un riz arborio ou carnaroli, spécial risotto, pour garantir une bonne tenue et une texture crémeuse.
- Remue régulièrement pour libérer l’amidon du riz, responsable de l’onctuosité du plat.
- Le bouillon doit être toujours chaud, sinon il stoppe la cuisson du riz à chaque ajout.
- Ne pas rincer le riz : on veut conserver l’amidon naturel.
- La touche finale au beurre et au parmesan, appelée “mantecatura”, est essentielle pour obtenir la texture parfaite.
Conservation
Le risotto est meilleur fraîchement préparé, mais il peut être conservé :
- Au réfrigérateur : jusqu’à 48 h dans une boîte hermétique. Réchauffage doux à la poêle avec une cuillère de bouillon ou d’eau.
- Au congélateur : possible, mais la texture sera moins crémeuse à la décongélation.
Conseil : les restes peuvent être transformés en arancini (croquettes de risotto panées et frites).
Variantes à tester
Risotto au parmesan uniquement
Si tu n’as pas de safran, tu peux faire un risotto blanc, à base de parmesan et de beurre. Moins coloré mais tout aussi savoureux.
Risotto milanais aux champignons
Ajoute des champignons de Paris ou des cèpes poêlés à la fin de la cuisson pour une version plus automnale.
Risotto milanais végétarien
Remplace le bouillon de volaille par un bouillon de légumes maison, et veille à ce que le parmesan utilisé soit sans présure animale.
Risotto façon risotto al salto
Fais dorer les restes de risotto dans une poêle pour créer une sorte de galette croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Idées d’accompagnement
Le risotto milanais peut être dégusté seul ou en accompagnement de :
- Osso buco à la milanaise
- Filet de volaille rôti
- Poisson grillé
- Légumes de saison rôtis (asperges, courgettes, champignons)
Quand le servir ?
- En entrée raffinée pour un dîner italien
- En plat principal végétarien
- Lors d’un repas de fête, en accompagnement d’une viande mijotée
- Pour un déjeuner du dimanche en toute simplicité
Le risotto milanais est une merveille de la cuisine italienne, à la fois simple et sophistiqué. Avec sa couleur dorée, son goût subtil de safran et sa texture crémeuse, il incarne à lui seul le savoir-faire italien en matière de plats mijotés et élégants.
Parfait pour impressionner sans stress, ce plat mérite largement sa place dans ton répertoire culinaire. Une fois que tu l’auras maîtrisé, tu pourras le décliner à l’infini selon tes envies et les produits de saison.
