Une version riche et familiale du couscous, à base de viande, légumes et épices orientales
Le couscous royal est l’une des grandes fiertés culinaires du Maghreb. Plus qu’un simple plat, il s’agit d’un véritable moment de partage. Composé de semoule de blé dur, de légumes fondants et de viandes variées, il séduit par ses saveurs complexes et son parfum irrésistible d’épices.
Dans cette version dite “royale”, plusieurs types de viande sont associés : mouton, merguez, boulettes, pour un résultat copieux et savoureux. Accompagné de légumes mijotés dans un bouillon relevé, ce plat traditionnel trouve sa place aussi bien dans un repas du dimanche qu’à une grande table de fête.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Viandes :
- 800 g de mouton (collier, épaule ou poitrine désossée)
- 8 merguez
- 8 boulettes de viande (bœuf ou agneau, maison ou préparées)
Légumes :
- 1 oignon
- 4 tomates fraîches
- 0,5 boîte de tomates pelées
- 3 navets
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 1 branche de céleri
- 0,5 boîte de pois chiches
Semoule :
- 1 paquet de couscous moyen (500 g à 1 kg selon l’appétit)
Assaisonnement et condiments :
- 1 c. à soupe de gros sel
- 1 c. à café de poivre
- 2 c. à soupe d’épices à couscous
- 2 c. à café de paprika doux
- 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 80 g de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 tube de harissa (à servir à part)
Étapes de préparation
1. Préparer les légumes et la viande
Éplucher tous les légumes. Émincer l’oignon, couper les tomates en dés, les navets, les carottes, les poireaux et les courgettes en tronçons. Couper la branche de céleri en petits morceaux. Détailler l’aubergine en cubes.
Découper le mouton en gros morceaux réguliers. Préparer les boulettes si elles sont faites maison (mélange de viande hachée, oignon, persil, sel, poivre et façonnées à la main).
2. Faire revenir la viande
Dans une grande marmite ou un couscoussier, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporer les morceaux de mouton et les faire dorer sur toutes les faces pendant 10 minutes.
Ajouter les épices : épices à couscous, paprika, poivre, poivre de Cayenne, ainsi que le sel. Remuer pour enrober la viande.
3. Ajouter les tomates et le bouillon
Incorporer les tomates fraîches en dés, les tomates pelées et le concentré de tomates. Bien mélanger pour obtenir une base colorée et parfumée.
Ajouter environ 1,5 litre d’eau, le cube de bouillon de volaille, et porter à ébullition. Une fois le mélange bien chaud, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
4. Cuire les légumes
Au bout de 45 minutes, ajouter les carottes, navets, céleri et poireaux. Laisser cuire encore 20 minutes. Puis incorporer les courgettes, aubergines et pois chiches, et prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes supplémentaires.
Les légumes doivent être fondants mais encore entiers.
5. Cuire les merguez et les boulettes
Dans une poêle à part, faire griller les merguez sans ajout de matière grasse, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver. Faire revenir ensuite les boulettes de viande dans la même poêle jusqu’à cuisson complète. Ajouter merguez et boulettes au bouillon en fin de cuisson pour les réchauffer et les imprégner des saveurs.
6. Préparer la semoule
Dans un grand saladier, verser la semoule de couscous. Ajouter une pincée de sel, une cuillère d’huile d’olive, puis couvrir avec de l’eau chaude salée (ou du bouillon filtré) à hauteur. Couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Égrainer ensuite à la fourchette, ajouter le beurre en morceaux, et mélanger jusqu’à ce que la semoule soit bien séparée, tendre et brillante.
Astuces pour un couscous royal réussi
- Choix des viandes : le collier ou l’épaule de mouton offre une cuisson fondante. N’hésitez pas à faire un mélange de bœuf et agneau dans les boulettes pour plus de richesse.
- Merguez bien saisies : pour une texture parfaite, piquez-les légèrement avant cuisson pour qu’elles ne se rétractent pas.
- Tomates bien mûres : elles apportent une base sucrée naturelle et équilibrent les épices.
- Bouillon filtré : pour une présentation raffinée, vous pouvez filtrer le bouillon avant de le servir séparément dans une saucière.
- Épices maison : mélange possible d’ail en poudre, gingembre, curcuma, coriandre et cannelle pour personnaliser l’assaisonnement.
Conservation
Le couscous royal se conserve très bien et peut même être préparé à l’avance.
- Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours, dans des contenants hermétiques. Réchauffez séparément la semoule et le bouillon pour préserver les textures.
- Au congélateur : vous pouvez congeler le bouillon avec viandes et légumes. La semoule se congèle aussi, bien emballée. Pour la réchauffer, ajoutez simplement un filet d’eau et couvrez.
- Batch cooking : préparez en grande quantité, conservez en portions, et variez les accompagnements à chaque service.
Variantes possibles
1. Version végétarienne
Remplacez les viandes par des pois chiches, des haricots blancs et des légumes supplémentaires comme le potiron ou les patates douces. Le bouillon peut être réalisé avec un cube de légumes et des épices douces.
2. Avec poulet
Ajoutez des cuisses de poulet ou des pilons, dorés à la poêle puis cuits dans le bouillon avec les légumes.
3. Épices douces ou piquantes
Selon les goûts, jouez sur l’intensité du poivre de Cayenne ou proposez la harissa à part dans un bol diluée avec un peu de bouillon chaud.
4. Couscous perlé
Pour un effet plus original, remplacez la semoule traditionnelle par du couscous perlé (appelé aussi “Israeli couscous”), à cuire comme des pâtes.
Conseils de service
Servez la semoule dans un grand plat, les viandes et légumes dans un autre, et le bouillon bien chaud à part. Chacun peut alors se servir selon ses préférences. Proposez du persil frais ciselé en garniture, et de la harissa en accompagnement pour les amateurs de piquant.
Le couscous royal est une recette généreuse, conviviale et profondément ancrée dans les traditions culinaires. Il représente l’hospitalité, la cuisine de partage et le savoir-faire transmis de génération en génération.
Riche en légumes, en épices et en viandes, ce plat complet offre un voyage gustatif tout en équilibre. Facile à adapter, il se prépare aussi bien pour un repas en famille que pour une grande tablée entre amis.
Une fois maîtrisé, il devient un incontournable du carnet de recettes maison — à décliner selon les saisons, les goûts et les envies.
