Une alliance fruitée et fondante, parfaite pour clôturer un repas avec légèreté et raffinement
Le bavarois est l’un de ces desserts qui impressionnent à table tout en restant accessible à préparer chez soi. À mi-chemin entre mousse, entremets et pâtisserie fine, il séduit par sa légèreté et sa texture fondante. Ici, le mariage de la framboise acidulée et du chocolat blanc doux et crémeux crée un équilibre subtil, à la fois gourmand et raffiné.
Ce dessert peut être réalisé à l’avance, se conserve très bien, et se décline en version familiale ou en parts individuelles. C’est une excellente idée pour un repas de fête, un anniversaire ou tout simplement pour surprendre ses convives avec un dessert fait maison à l’esthétique soignée.
Voici la recette complète du bavarois framboise et chocolat blanc, accompagnée d’astuces techniques, de conseils de montage et de variantes pour adapter cette création à vos envies.
Ingrédients pour 8 à 10 parts (moule de 20 à 22 cm)
Pour la base biscuitée :
- 200 g de biscuits (type spéculoos, sablés, ou petits-beurres)
- 80 g de beurre fondu
Pour la mousse framboise :
- 300 g de purée de framboises (ou framboises fraîches mixées et filtrées)
- 70 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine (8 g environ)
- 300 ml de crème liquide entière bien froide
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 200 g de chocolat blanc
- 100 ml de lait
- 4 feuilles de gélatine (8 g environ)
- 300 ml de crème liquide entière bien froide
Pour le miroir framboise (facultatif) :
- 200 g de purée de framboises
- 2 feuilles de gélatine
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre (selon l’acidité des fruits)
Préparation étape par étape
1. Préparer la base biscuitée
Réduire les biscuits en miettes fines à l’aide d’un mixeur ou en les écrasant dans un sachet. Mélanger avec le beurre fondu. Tasser le mélange au fond d’un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé ou chemisé de rhodoïd. Bien égaliser avec le dos d’une cuillère.
Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la base durcisse.
2. Réaliser la mousse à la framboise
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Chauffer légèrement la purée de framboises avec le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à dissolution complète.
Laisser tiédir à température ambiante.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme, puis incorporer délicatement la purée de framboises tiédie à la crème fouettée. Mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber la mousse.
Verser cette mousse sur la base de biscuits, lisser la surface et replacer au frais pendant au moins 1 heure pour que la mousse prenne.
3. Réaliser la mousse au chocolat blanc
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le lait dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le lait chaud sur le chocolat blanc préalablement haché ou en pistoles. Mélanger doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange homogène. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly, puis incorporer délicatement le mélange chocolaté tiède à la crème montée.
Verser cette mousse sur la mousse de framboise prise, lisser la surface et placer au frais pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit).
4. Préparer le miroir framboise (facultatif)
Faire ramollir la gélatine. Chauffer la purée de framboises avec le sucre, puis incorporer la gélatine essorée hors du feu.
Laisser tiédir, puis verser doucement sur la mousse au chocolat blanc prise. Laisser reposer au frais encore 1 heure.
Astuces pour réussir votre bavarois
- Organisation par étapes : Préparez les mousses et le miroir en respectant les temps de repos. Il est essentiel que chaque couche ait le temps de prendre avant d’ajouter la suivante.
- Température des mélanges : Ne jamais incorporer une préparation chaude dans la crème montée, cela la ferait retomber. Attendez qu’elle soit tiède.
- Utilisation de gélatine : Préférez les feuilles à la poudre pour plus de précision. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 5 fois son poids en eau.
- Un montage net : Pour un démoulage propre, utilisez un cercle à entremets avec bande de rhodoïd ou un moule à charnière tapissé de papier cuisson.
- Crème montée ferme mais pas trop : Arrêtez de fouetter dès que des pics se forment. Une crème trop fouettée devient granuleuse.
Variantes et idées personnalisées
- Version fruits rouges : Remplacez la framboise par un mélange de fruits rouges (cassis, groseille, myrtille) pour plus de complexité.
- Base croquante au chocolat : Ajoutez du cacao en poudre ou remplacez les biscuits nature par des biscuits au chocolat.
- Inclusion de framboises entières : Ajoutez quelques framboises fraîches dans la mousse pour un effet visuel et gustatif encore plus gourmand.
- Version en verrines : Montez les couches dans des verres transparents pour un service individuel et élégant.
Conservation
Le bavarois se conserve très bien :
- Au réfrigérateur : 2 à 3 jours, bien couvert ou sous cloche pour éviter qu’il ne sèche.
- Au congélateur : Il peut être congelé sans miroir. Pour le consommer, laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Le miroir peut être ajouté après décongélation.
Il est déconseillé de congeler un bavarois avec des fruits frais entiers à l’intérieur.
Le bavarois framboise-chocolat blanc est un dessert aussi élégant que savoureux. Facile à réaliser avec un peu d’organisation, il allie la fraîcheur des fruits à la douceur du chocolat blanc dans un jeu de textures parfaitement équilibré.
Idéal pour les grandes occasions comme pour un dessert du dimanche en famille, il apporte une touche de raffinement tout en restant léger en bouche. Déclinable à l’infini selon les fruits et les bases choisies, il deviendra sans doute un classique de votre répertoire pâtissier.
