Un grand classique revisité, entre glace, biscuit, meringue et spectaculaire
L’Alaska Bomb est un dessert à la fois technique et spectaculaire. Il s’agit d’un entremets glacé composé de glace ou de sorbet, monté sur une base de biscuit moelleux, le tout recouvert d’une meringue italienne passée au chalumeau ou flambée juste avant le service.
Inspirée du baked Alaska (ou omelette norvégienne), la version de Mercotte proposée dans Le Meilleur Pâtissier saison 5 pousse l’exigence un cran plus loin : construction précise, insert de sorbet, biscuit punché, meringue au ruban impeccable… Ce dessert demande rigueur et anticipation, mais le résultat est bluffant.
Composants de l’Alaska Bomb
- Un biscuit joconde moelleux
- Une crème glacée (vanille ou autre parfum)
- Un sorbet en insert (framboise, mangue, citron…)
- Une meringue italienne
- Un montage hémisphérique (dans un saladier ou moule demi-sphère)
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Biscuit joconde :
- 3 œufs
- 3 blancs d’œufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
Glace et sorbet :
- 500 ml de glace à la vanille (ou parfum au choix)
- 250 ml de sorbet (fruits rouges, citron, etc.)
Meringue italienne :
- 3 blancs d’œufs
- 180 g de sucre
- 60 ml d’eau
Étapes de préparation
1. Préparer le biscuit joconde
Préchauffez le four à 200 °C. Battez les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à obtention d’un mélange blanchissant. Incorporez la farine.
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez-les délicatement au mélange précédent, puis ajoutez le beurre fondu.
Étalez la pâte en une fine couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire 8 à 10 minutes. Laissez refroidir puis découpez un disque de la taille de la base de votre moule demi-sphère.
2. Préparer le montage glacé
Chemisez un saladier ou moule demi-sphère avec du film alimentaire. Tapissez-le avec une couche de crème glacée à l’aide d’une spatule, sur 1 à 2 cm d’épaisseur.
Laissez prendre 15 minutes au congélateur. Ensuite, creusez légèrement le centre et ajoutez le sorbet (formant ainsi un insert). Recouvrez avec le reste de glace. Lissez et refermez avec le disque de biscuit.
Replacez au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit.
3. Préparer la meringue italienne
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à 118 °C. En parallèle, commencez à monter les blancs d’œufs en neige.
Versez ensuite le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant de battre, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 minutes). La meringue doit être lisse, brillante et former un ruban.
4. Démoulage et finition
Démoulez l’Alaska bomb sur un plat froid (passé au congélateur). Recouvrez-la uniformément de meringue à l’aide d’une spatule ou d’une poche munie d’une douille cannelée.
Faites dorer la meringue au chalumeau ou passez-la très rapidement sous le gril du four. Servez immédiatement ou replacez au congélateur jusqu’au moment de flamber.
Astuces techniques
Travail du biscuit joconde
Le biscuit doit rester souple pour bien s’adapter à la forme du dessert sans se casser. Ne le surcuisez pas. Vous pouvez le puncher (imbiber légèrement) avec un sirop pour plus de moelleux.
Choix des glaces
Utilisez des glaces et sorbets de qualité ou faits maison. Évitez les versions allégées ou trop aérées, qui fondraient trop vite et manqueraient de tenue au montage.
Maîtrise de la meringue
La réussite de la meringue italienne repose sur le respect de la température du sucre (118 °C) et un fouettage suffisant pour qu’elle refroidisse. Elle doit former des becs fermes et rester stable à température ambiante.
Anticipation
L’Alaska bomb se prépare à l’avance. Prévoyez au moins une demi-journée entre la congélation du montage et la décoration. La meringue, elle, peut être faite 2 à 3 heures avant le service.
Conservation
- Avant meringue : le montage peut rester 48 h au congélateur.
- Après meringue : si elle n’est pas dorée, vous pouvez remettre le dessert au congélateur. Évitez toutefois une trop longue conservation une fois décoré, car la meringue peut cristalliser.
- Restes : peuvent être recongelés, bien couverts, mais la texture sera légèrement altérée.
Variantes
Parfum des glaces
Adaptez selon vos préférences : vanille-framboise, citron-mangue, coco-ananas, chocolat-framboise…
Avec biscuit génoise
Si vous préférez une base plus moelleuse et plus aérée, optez pour une génoise classique à la place du biscuit joconde.
Flambée à l’alcool
Pour un effet spectaculaire, arrosez légèrement la meringue de rhum ou de Grand Marnier chaud, puis flambez au moment du service. Cela crée un contraste chaud-froid intense.
Un dessert d’exception à la portée de tous
L’Alaska Bomb peut sembler complexe mais repose avant tout sur une bonne organisation. Chacune de ses étapes est accessible si elle est bien maîtrisée. L’aspect spectaculaire du dessert, à la découpe comme à la flamme, en fait une pièce maîtresse idéale pour un repas de fête.
Il offre aussi une grande liberté de création : parfums, finitions, meringue lisse ou pochée, dorée ou flambée… Il s’adapte aux saisons et aux inspirations du moment.
L’Alaska Bomb est bien plus qu’un entremets glacé : c’est un dessert d’apparat, raffiné, audacieux et hautement personnalisable. À la croisée entre pâtisserie et art du service, il impressionne autant par sa technique que par son goût.
Frais, onctueux, moelleux, croquant, il mêle les textures avec équilibre. Une recette à tester pour celles et ceux qui aiment les défis pâtissiers et les effets « waouh » à table.
