Un plat raffiné, savoureux et irrésistiblement croustillant pour les grandes occasions
Le carré d’agneau est une pièce noble et délicate, qui s’invite souvent sur les tables festives ou lors de repas gastronomiques. Dans cette version en croûte d’herbes, il devient à la fois croustillant, parfumé et fondant, avec une cuisson précise et un enrobage d’aromates qui sublime la saveur naturelle de la viande.
Idéal pour un repas de Pâques, un dîner raffiné ou une occasion spéciale, ce plat ne demande que peu d’ingrédients, mais nécessite une exécution précise et soignée. Voici comment réussir un carré d’agneau en croûte d’herbes digne d’un restaurant, dans votre propre cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 carré d’agneau (8 côtes)
- 2 tranches de pain de mie sans croûte
- 1 bouquet de persil plat
- 1 branche de romarin frais
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre mou
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Étapes de préparation
1. Préparer la croûte d’herbes
Dans un robot mixeur, déposer le pain de mie coupé en morceaux, les herbes fraîches (persil, ciboulette, romarin effeuillé), l’ail et le beurre mou. Mixer par impulsions jusqu’à obtenir une pâte homogène, verte et parfumée, de la texture d’une chapelure épaisse.
Réserver la pâte au réfrigérateur pour qu’elle durcisse légèrement.
2. Préparer le carré d’agneau
Sortir le carré d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Parer les parties trop grasses si nécessaire.
Assaisonner généreusement de sel et de poivre, puis saisir le carré dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, en commençant côté peau, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de chaque côté (environ 3 minutes par face).
Laisser tiédir quelques minutes.
3. Enrober le carré d’agneau
Badigeonner la partie charnue du carré d’agneau avec la moutarde. Cela va permettre à la croûte d’herbes d’adhérer.
Étaler ensuite la pâte d’herbes sur la viande en appuyant bien pour qu’elle tienne à la cuisson. Laisser les os apparents pour une plus jolie présentation.
4. Cuisson au four
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
Déposer le carré d’agneau dans un plat allant au four ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 15 à 20 minutes selon la cuisson désirée :
- 15 minutes pour une viande rosée (recommandée)
- 20 minutes pour une cuisson à point
Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium hors du four avant de découper. Cela permet aux sucs de se répartir dans la chair.
5. Dressage
Découper le carré en côtelettes individuelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Servir chaud, accompagné d’un jus de viande ou d’un fond d’agneau réduit, et de légumes de saison.
Astuces pour réussir votre carré d’agneau en croûte
- Ne zappez pas le repos après cuisson : il évite que le jus s’échappe à la découpe.
- Herbes fraîches uniquement : la croûte ne fonctionne pas avec des herbes sèches.
- Pain de mie de qualité : c’est la base de la texture. Il doit être moelleux pour créer une croûte uniforme.
- Saisir avant le four : cela préserve le moelleux de la viande et apporte un goût plus intense.
Accompagnements idéaux
Ce plat raffiné s’accorde avec des garnitures simples et de saison :
- Pommes de terre grenailles rôties
- Purée de patate douce ou de céleri
- Flan de courgette ou d’épinards
- Haricots verts beurre et ail
- Carottes glacées au miel et cumin
Un petit jus maison au vin rouge ou un fond d’agneau peut accompagner subtilement l’ensemble.
Variantes à explorer
1. Croûte noisettes-romarin
Remplacez le pain de mie par des noisettes torréfiées concassées. Mélangez avec du beurre, du romarin et un peu de miel pour une croûte plus rustique.
2. Version moutarde-menthe
Ajoutez de la menthe fraîche dans la croûte d’herbes et optez pour une moutarde à l’ancienne pour un twist britannique.
3. Carré d’agneau individuel
Découpez les côtelettes avant cuisson et réalisez des mini-croûtes individuelles. Effet chic garanti à l’assiette.
Conservation
- Au réfrigérateur : le carré d’agneau cuit se conserve 2 jours maximum, dans une boîte hermétique. Réchauffage doux conseillé au four à 150 °C ou au micro-ondes à faible puissance.
- Congélation : peu recommandée pour ce plat, car la croûte risque de détremper à la décongélation. Préférez congeler la viande crue sans croûte.
Le carré d’agneau en croûte d’herbes est un plat à la fois élégant, savoureux et accessible, qui transforme un repas en véritable moment de fête. Sa croûte croustillante, parfumée aux herbes fraîches, contraste à merveille avec le moelleux de la viande.
À servir avec des accompagnements de saison, et à décliner selon l’inspiration, il reste l’une des plus belles manières de mettre en valeur l’agneau à la française
