Moelleux, savoureux et faits maison, ces brioches farcies sont un trésor de la cuisine de rue d’Asie du Sud-Est
Le banh bao est une brioche salée cuite à la vapeur, très populaire au Vietnam. Souvent vendue dans les marchés ou les petites échoppes, elle est reconnaissable à sa pâte blanche, gonflée, et à sa garniture parfumée à base de viande, de champignons noirs, d’œufs et parfois de légumes. Bien qu’inspirée du bao chinois (ou baozi), le banh bao a développé sa propre identité au Vietnam, avec des textures plus aérées et des assaisonnements locaux.
Préparer des banh bao maison peut sembler impressionnant au premier abord, mais c’est en réalité une activité très gratifiante. Le travail de la pâte, la garniture savoureuse et le plaisir de voir les pains gonfler à la vapeur en font une recette à la fois ludique et délicieuse.
Ingrédients pour 6 à 8 banh bao
Pour la pâte :
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
- 25 cl d’eau tiède
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 300 g de viande hachée
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d’huile de sésame (facultatif)
- 1 cuillère à café de sucre
- Poivre noir moulu
- 6 à 8 œufs de caille durs (ou 2 œufs durs coupés)
- 6 à 8 tranches de saucisse chinoise (type lap xuong)
- Quelques champignons noirs (trempés, puis hachés)
Étapes de préparation
1. Préparer la pâte
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez progressivement l’eau tiède et l’huile, puis pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et non collante.
Couvrez d’un torchon humide et laissez lever pendant 1 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Vous pouvez aussi utiliser un robot pétrisseur pour gagner du temps.
2. Préparer la farce
Pendant que la pâte repose, préparez la garniture. Dans une poêle, faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez ensuite la viande hachée, les champignons noirs, la sauce soja, le sucre, l’huile de sésame et un peu de poivre. Faites revenir le tout jusqu’à cuisson complète de la viande. Laissez refroidir.
Divisez ensuite la farce en portions équivalentes (autant que de banh bao à former). Intégrez un œuf de caille dur au centre de chaque portion de farce.
3. Façonner les banh bao
Dégazez la pâte et divisez-la en 6 à 8 portions égales. Étalez chaque portion en cercle d’environ 10 à 12 cm de diamètre. Déposez une portion de farce au centre, ajoutez une tranche de saucisse ou de jambon, puis refermez soigneusement la pâte en la pinçant pour former une boule hermétique.
Placez chaque banh bao, soudure vers le bas, sur un carré de papier sulfurisé pour éviter qu’il ne colle pendant la cuisson.
Laissez reposer les banh bao pendant 20 à 30 minutes pour une seconde levée, le temps qu’ils gonflent légèrement.
4. Cuisson à la vapeur
Portez de l’eau à ébullition dans un cuiseur vapeur, une marmite avec panier ou un cuiseur à riz muni d’un étage vapeur. Disposez les banh bao sans qu’ils se touchent, avec leur support en papier.
Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes à feu moyen. La pâte doit devenir bien blanche, moelleuse et légèrement brillante.
Servez chaud, avec éventuellement un filet de sauce soja ou une sauce aigre-douce.
Astuces pour un banh bao parfait
Bien pétrir la pâte
La texture du banh bao repose sur une pâte souple mais pas collante. Le pétrissage est crucial : il permet au gluten de se former et à la pâte de bien lever. Si la pâte colle, ajoutez un peu de farine ; si elle est trop sèche, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède.
Utiliser une levée lente
Une levée longue à température ambiante permet une pâte plus légère et plus digeste. Si vous avez le temps, vous pouvez aussi laisser la pâte reposer au frais toute une nuit, puis la ramener à température avant façonnage.
Ne pas ouvrir le couvercle pendant la cuisson
L’humidité est essentielle à la cuisson vapeur. Si vous ouvrez le couvercle trop tôt, la vapeur s’échappe et la pâte peut retomber. Attendez la fin du temps de cuisson pour découvrir.
Varier les farces
Si vous ne consommez pas de porc, vous pouvez remplacer la viande par du poulet haché, du tofu émietté, ou même une version aux légumes et vermicelles. Ajoutez des herbes fraîches (coriandre, ciboule) pour plus de parfum.
Conservation
Réfrigération
Les banh bao cuits se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Placez-les dans une boîte hermétique et réchauffez-les à la vapeur ou au micro-ondes, recouverts d’un linge humide pour éviter qu’ils ne dessèchent.
Congélation
Ils se congèlent très bien, cuits ou crus. Pour les banh bao crus, congelez-les directement après façonnage (avant la cuisson vapeur), sur une plaque. Une fois congelés, transférez-les dans un sac congélation.
Pour les cuire, passez-les directement à la vapeur sans décongélation, en prolongeant le temps de cuisson de 5 à 8 minutes.
Quand servir les banh bao ?
Le banh bao est un plat très polyvalent :
- Au petit-déjeuner, comme au Vietnam, avec un thé ou un café au lait
- En déjeuner léger avec une salade croquante
- En collation ou goûter salé
- À emporter pour un pique-nique ou un repas sur le pouce
- En entrée dans un repas asiatique composé
Ils peuvent également être servis lors d’un buffet ou d’un apéritif dînatoire, en version mini.
Le banh bao est une délicieuse porte d’entrée dans la cuisine familiale vietnamienne. Faciles à préparer à la maison, ces petits pains vapeur sont à la fois nourrissants, personnalisables et très appréciés de tous. Une fois la technique maîtrisée, vous pourrez varier les farces et même les adapter aux goûts de vos convives.
