Un plat mijoté emblématique, entre richesse et convivialité
Le bœuf bourguignon est sans doute l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie française. Ce mets d’origine bourguignonne allie simplicité des ingrédients et complexité des saveurs. Il se compose principalement de morceaux de bœuf à mijoter, de vin rouge, d’aromates, de lardons, de champignons et d’oignons. Sa cuisson longue permet de sublimer les morceaux de viande les plus modestes pour en faire un plat fondant et parfumé.
Préparé à l’avance, souvent meilleur réchauffé, le bœuf bourguignon est un incontournable des repas familiaux et des grandes tablées hivernales. Il incarne l’art de bien manger à la française : généreux, chaleureux, et profondément ancré dans la tradition.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte, joue)
- 150 g de lardons fumés
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 250 g de champignons de Paris
- 75 cl de vin rouge corsé (de Bourgogne de préférence)
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel, poivre
Ces quantités permettent de servir six portions généreuses, accompagnées de pommes de terre, pâtes ou légumes.
Étapes de préparation
1. Préparer les ingrédients
Pelez et émincez l’oignon, l’ail et les carottes en rondelles. Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en quartiers. Coupez la viande en gros cubes réguliers d’environ 4 à 5 cm.
2. Faire revenir les lardons et la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez les lardons fumés et faites-les dorer quelques minutes. Retirez-les et réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les morceaux de bœuf sur feu vif pour bien les colorer sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois pour éviter que la viande ne rende de l’eau. Remettez tous les morceaux dans la cocotte une fois dorés.
3. Ajouter les légumes et la farine
Ajoutez les carottes, l’oignon, l’ail, puis saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de farine. Mélangez bien pour enrober la viande et les légumes. Laissez cuire 2 minutes pour faire blondir légèrement la farine, ce qui aidera à lier la sauce.
4. Verser le vin et mijoter
Versez le vin rouge dans la cocotte. Complétez avec un peu d’eau si nécessaire, de façon à couvrir la viande. Ajoutez les lardons réservés, le bouquet garni, du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 2h30 à 3h, voire plus selon la coupe de viande choisie.
Remuez de temps en temps pour vérifier que la viande n’attache pas et que le liquide réduit correctement.
5. Cuire les champignons
Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile ou de beurre. Ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson, pour qu’ils s’imprègnent du jus sans devenir trop mous.
Astuces pour un bœuf bourguignon savoureux et fondant
- Choisissez un bon vin : Un vin rouge de Bourgogne est l’idéal. Inutile de choisir une bouteille coûteuse, mais évitez les vins bas de gamme. Le vin utilisé doit être bon à boire.
- Coupez la viande en gros morceaux : Ils tiendront mieux à la cuisson et offriront un résultat plus moelleux.
- Fariner légèrement la viande : Cela aide à lier la sauce et à lui donner une belle texture onctueuse.
- Mijotage long et doux : Le secret d’un bœuf bourguignon réussi réside dans une cuisson longue à feu très doux, qui attendrit la viande sans la dessécher.
- Préparer la veille : Ce plat est encore meilleur réchauffé. Les saveurs gagnent en intensité après une nuit de repos.
- Retirer le couvercle à la fin de la cuisson : Cela permet à la sauce de réduire et de se concentrer. Surveillez pour qu’elle ne devienne pas trop épaisse.
Accompagnements recommandés
Le bœuf bourguignon est traditionnellement servi avec :
- Pommes de terre vapeur
- Pâtes fraîches (tagliatelles, coquillettes)
- Purée maison
- Riz pilaf
- Polenta crémeuse
- Pain de campagne pour saucer
Pour un repas plus raffiné, vous pouvez aussi le servir avec des légumes glacés (carottes, navets, petits oignons).
Conservation
Le bœuf bourguignon est un plat parfait pour les repas anticipés.
Au réfrigérateur
Conservez-le dans un récipient hermétique. Il se garde jusqu’à 3 jours. Réchauffez-le doucement à feu doux dans une casserole, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si la sauce est trop réduite.
Au congélateur
Le bœuf bourguignon se congèle très bien, en portions ou entier. Il peut être conservé jusqu’à 2 à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-le à la casserole ou au four couvert.
Variantes possibles
Bien que la recette classique soit codifiée, il existe de nombreuses variantes selon les régions ou les habitudes familiales.
- Avec petits oignons glacés : ajoutez-les en fin de cuisson pour une touche légèrement sucrée.
- Avec une touche de chocolat noir : une astuce ancienne pour intensifier la sauce. Un carré de chocolat à plus de 70 % donne de la profondeur sans modifier le goût.
- Version sans alcool : remplacez le vin par du jus de raisin rouge ou un bouillon corsé. Le goût sera différent mais la texture et la technique restent identiques.
- Version aux légumes racines : ajoutez du céleri, des panais ou du navet pour enrichir la garniture.
- Avec bière brune : pour une touche plus rustique, certains remplacent le vin rouge par de la bière, façon carbonade flamande.
Un plat d’exception accessible à tous
Le bœuf bourguignon incarne la tradition française dans ce qu’elle a de plus généreux et de plus chaleureux. Sa réussite repose sur la patience, le choix d’une bonne viande, un vin de qualité et une cuisson lente, mais il ne demande ni matériel sophistiqué, ni technique complexe.
Ce plat, aussi à l’aise sur une table de bistrot que dans un repas de fête, traverse les générations sans perdre de sa popularité. Il illustre parfaitement la richesse de la cuisine régionale, où les produits simples se transforment en plats exceptionnels.
