Une entrée froide indémodable de la cuisine bistrot
Le céleri rémoulade est un pilier de la cuisine froide française. Servi depuis des générations dans les bistrots, les buffets ou les cantines, il incarne l’élégance de la simplicité : quelques ingrédients, une préparation rapide, et une saveur bien équilibrée entre le piquant de la moutarde, la douceur de la mayonnaise et la fraîcheur légèrement terreuse du céleri-rave.
Ce mets rustique mais savoureux peut sembler modeste, mais il repose sur une vraie technique de préparation, notamment dans la découpe du céleri et la qualité de la sauce. C’est aussi une base que l’on peut adapter pour en faire une entrée contemporaine, végétalienne ou plus gastronomique.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 céleri-rave (environ 600 à 700 g)
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 jaune d’œuf
- 15 cl d’huile neutre (tournesol ou colza)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
- Sel, poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (optionnel)
Étapes de préparation
1. Préparer le céleri-rave
Commencez par éplucher soigneusement le céleri à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirez toute la peau brune et les parties fibreuses. Râpez-le ensuite finement à l’aide d’une râpe à main ou d’un robot. Plus la coupe est fine, plus la texture sera agréable à la dégustation.
Pour éviter que le céleri ne s’oxyde et noircisse, arrosez-le immédiatement de quelques gouttes de citron ou plongez-le dans de l’eau citronnée.
Égouttez-le bien avant de le mélanger à la sauce, afin d’éviter que celle-ci ne soit diluée.
2. Préparer la rémoulade
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile en filet, petit à petit, tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner la sauce, comme pour une mayonnaise maison.
Lorsque la sauce a épaissi, incorporez le vinaigre ou le jus de citron, puis éventuellement la crème fraîche pour l’assouplir.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3. Mélanger et laisser reposer
Mélangez intimement le céleri râpé avec la sauce. Couvrez et laissez reposer au frais pendant au moins 30 minutes avant de servir. Le repos est essentiel pour permettre aux saveurs de se développer et au céleri de légèrement s’attendrir.
Astuces pour un céleri rémoulade réussi
Choisir un bon céleri-rave
Le céleri-rave doit être ferme, lourd et sans taches noires. Les petits calibres sont souvent plus tendres. Un céleri trop vieux peut être filandreux et aqueux.
Bien râper
Utilisez une râpe à trous moyens ou l’option « râpe julienne » d’un robot pour un résultat homogène. Évitez les coupes trop épaisses ou trop grossières.
Assaisonnement équilibré
La rémoulade ne doit être ni trop piquante ni trop douce. Goûtez toujours la sauce avant de l’ajouter au céleri. Vous pouvez ajuster la moutarde, le vinaigre ou ajouter une pincée de sucre pour adoucir l’ensemble.
Version rapide
Pour un gain de temps, il est possible d’utiliser une mayonnaise toute prête mélangée à de la moutarde et du vinaigre. Le résultat reste satisfaisant, à condition de choisir une mayonnaise de qualité.
Variantes possibles
Version légère
Remplacez une partie de la mayonnaise par du yaourt nature ou du fromage blanc pour une version plus légère, tout en conservant la texture crémeuse.
Version végétalienne
Utilisez une mayonnaise végétalienne à base de lait de soja ou d’aquafaba, et de la moutarde classique. Le résultat est très proche de la version traditionnelle.
Avec des herbes
Ajoutez de la ciboulette ciselée, du persil ou de l’estragon frais pour apporter une touche verte et aromatique.
Avec des pommes
Pour une touche sucrée et une texture différente, vous pouvez ajouter des bâtonnets de pomme verte acidulée (type Granny Smith) au moment du dressage.
Conservation
Le céleri rémoulade se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est même souvent meilleur après quelques heures, le temps que les saveurs se mélangent.
Il est toutefois recommandé de ne pas le conserver trop longtemps, car le céleri râpé peut rendre de l’eau, ce qui altère la texture de la sauce.
Ne pas congeler : la mayonnaise ne supporte pas bien la congélation, et le céleri perd sa texture croquante.
Accompagnements
Servi bien frais, le céleri rémoulade accompagne parfaitement :
- les charcuteries (jambon blanc, pâtés, saucisson)
- des œufs durs
- des poissons froids comme le saumon fumé ou la truite
- des pommes de terre vapeur pour une salade composée
Il peut également être servi en petite verrine lors d’un apéritif dinatoire ou sur un buffet froid.
Un classique toujours moderne
Le céleri rémoulade est une entrée simple, accessible, peu coûteuse et rapide à préparer. Elle incarne la tradition culinaire française dans ce qu’elle a de plus efficace : transformer un légume rustique en une préparation fraîche, savoureuse et conviviale.
Grâce à quelques ajustements modernes, il est possible de décliner cette recette selon les régimes alimentaires ou les envies du moment, sans en trahir l’esprit.
Le céleri rémoulade, loin d’être un simple souvenir de cantine, mérite de retrouver sa place sur nos tables. Il prouve qu’avec de bons ingrédients et une préparation soignée, on peut faire d’un légume racine un plat à part entière, gourmand et équilibré. Servi frais, bien assaisonné, il reste un incontournable intemporel de la cuisine française.
