Une recette de tradition, riche en beurre et en savoir-faire, pour une brioche haute couture venue d’Alsace
Emblème de la pâtisserie boulangère alsacienne, le Kouglof (ou Kougelhopf) est une brioche généreuse, moelleuse et parfumée, reconnaissable à sa forme haute et cannelée, surmontée d’amandes dans sa version classique.
Ce gâteau de voyage, souvent dégusté au petit-déjeuner, en collation ou pendant les fêtes, se caractérise par une mie filante, des raisins secs macérés, et une richesse en beurre, lait et œufs qui lui confèrent une texture fondante inimitable.
La recette demande un peu de patience, mais elle offre en retour un résultat à la hauteur des plus belles vitrines de boulangerie artisanale.
Ingrédients (pour un moule à Kouglof de 22 cm de diamètre)
- 285 g de lait entier
- 22 g de levure fraîche de boulanger
- 80 g d’œufs entiers (environ 1 œuf et demi, selon la taille)
- 560 g de farine T45
- 12 g de sel fin
- 112 g de sucre en poudre
- 165 g de beurre pommade (mou, mais non fondu)
- 135 g de raisins secs de Corinthe
Étapes de préparation
1. Macération des raisins (à faire la veille si possible)
Placer les raisins dans un bol et les recouvrir d’eau chaude (ou d’un alcool doux comme du rhum ou du kirsch, selon les goûts). Laisser macérer au moins 1 heure, idéalement toute une nuit. Égoutter et sécher avant d’incorporer dans la pâte.
2. Détrempe : la base de la pâte
Tiédir légèrement le lait (environ 30-35°C), puis y délayer la levure fraîche. Laisser reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à formation de petites bulles.
Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sucre et le sel (placé à l’opposé de la levure). Ajouter le mélange lait-levure, puis les œufs. Pétrir à vitesse lente pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement élastique.
3. Incorporation du beurre
Ajouter le beurre pommade en plusieurs fois, tout en continuant à pétrir. Cette étape peut durer 10 à 15 minutes. La pâte devient souple, lisse, et se détache des parois. C’est un signe que le réseau de gluten est bien développé.
4. Ajout des raisins
Une fois le beurre bien incorporé, ajouter les raisins secs égouttés. Mélanger à vitesse lente, juste assez pour répartir les fruits sans trop les écraser.
5. Première fermentation
Couvrir le bol avec un torchon propre ou un film alimentaire. Laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Si le temps est frais, placer la pâte près d’une source tiède ou dans un four éteint avec la lumière allumée.
6. Façonnage
Beurrer généreusement un moule à Kouglof (de préférence en terre cuite vernissée, pour une cuisson homogène). Traditionnellement, on place une amande dans chaque cannelure du moule, mais cette version n’en contient pas.
Dégazer la pâte (appuyer dessus pour en retirer l’air), former un boudin, puis disposer la pâte en couronne dans le moule. Lisser légèrement le dessus.
7. Deuxième pousse
Laisser la pâte lever une seconde fois pendant 1h à 1h30, jusqu’à ce qu’elle atteigne presque le bord du moule. Cette étape garantit une mie légère et bien développée.
8. Cuisson
Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique. Enfourner le Kouglof pour 35 à 40 minutes. Il doit être bien doré et gonflé. Une lame de couteau plantée dans la pâte doit ressortir sèche.
À la sortie du four, laisser reposer 10 à 15 minutes, puis démouler délicatement sur une grille. Saupoudrer de sucre glace une fois refroidi, si souhaité.
Astuces de réussite
- Pétrissage long : indispensable pour une mie bien aérée. Ne pas raccourcir cette étape.
- Levures fraîches bien activées : le lait ne doit pas être trop chaud pour ne pas les tuer (pas au-delà de 38°C).
- Beurre pommade : il s’incorpore mieux à la pâte qu’un beurre froid ou fondu.
- Raisins secs moelleux : bien les égoutter et les sécher pour qu’ils n’humidifient pas la pâte.
- Température ambiante constante : éviter les courants d’air ou les endroits trop frais durant la fermentation.
Conservation
Le Kouglof est une brioche de conservation, mais il est à son apogée le jour même. Voici comment le garder plus longtemps :
- À température ambiante : enveloppé dans un linge propre ou du film alimentaire, il se conserve 2 à 3 jours sans problème.
- Au congélateur : tranché ou entier, il peut être congelé jusqu’à 2 mois. Pour le déguster, laissez-le décongeler à température ambiante ou passez-le quelques minutes au four à 150°C pour retrouver son moelleux.
- Astuce fraîcheur : un passage de 10 secondes au micro-ondes suffit à lui redonner du fondant sans le dessécher.
Variantes
1. Version festive
Ajoutez des zestes d’orange ou de citron, un soupçon de cannelle, ou remplacez une partie des raisins par des fruits confits.
2. Kouglof aux pépites de chocolat
Une alternative gourmande : remplacez les raisins par 100 à 120 g de pépites de chocolat noir. Ajoutez-les une fois la pâte bien froide, juste avant le façonnage, pour éviter qu’elles ne fondent.
3. Kouglof salé
Réduisez le sucre à 10 g, supprimez les raisins, et ajoutez des dés de lardons, noix et fromage râpé pour une version apéritive originale.
Le Kouglof est bien plus qu’une simple brioche : c’est une véritable tradition boulangère, une pièce généreuse et élégante, symbole de convivialité. Sa pâte riche et moelleuse, ponctuée de raisins, se prête aussi bien aux petits-déjeuners gourmands qu’aux pauses sucrées de l’après-midi.
Réaliser un Kouglof maison, c’est prendre le temps de travailler une pâte vivante, de la laisser lever, s’épanouir, et embaumer la cuisine d’un parfum inimitable. Une fois la technique maîtrisée, il devient un classique du répertoire, que l’on aime préparer et offrir.
