Une recette technique mais accessible, pour réussir éclairs, choux, gougères ou Paris-Brest
La pâte à choux est l’une des préparations fondamentales de la pâtisserie française. Sa texture légère et creuse après cuisson la rend idéale pour une grande variété de recettes sucrées comme salées. Elle est notamment utilisée dans les éclairs, les choux à la crème, les religieuses, les profiteroles ou encore le Paris-Brest. En version salée, elle sert de base aux fameuses gougères ou à des bouchées apéritives farcies.
Contrairement à d’autres pâtes, la pâte à choux est cuite deux fois : une première fois à la casserole pour former une pâte homogène et desséchée, et une seconde au four, où la vapeur provoque le gonflement caractéristique. Bien que sa préparation demande de la précision, elle est tout à fait réalisable à la maison avec un peu de méthode.
Ingrédients (pour environ 20 à 25 petits choux)
- 25 cl d’eau
- 100 g de beurre doux
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de sel fin
- 150 g de farine de blé T55
- 4 œufs entiers
Étapes de préparation
1. Réaliser la panade
Dans une casserole, verser l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant régulièrement pour que le beurre fonde totalement. Une fois que le mélange bout, retirer la casserole du feu immédiatement.
Verser la farine en une seule fois et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule en bois ou d’une maryse. La pâte va rapidement s’épaissir et former une boule.
2. Dessécher la pâte
Remettre la casserole sur feu doux. Mélanger sans interruption pendant environ 1 à 2 minutes afin de dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole et laisser une fine pellicule sur le fond. Cette étape est essentielle : une pâte mal desséchée absorbera mal les œufs et gonflera difficilement au four.
3. Incorporer les œufs
Transférer la pâte dans un saladier (ou dans le bol d’un robot). Laisser tiédir quelques minutes pour éviter que les œufs ne cuisent au contact de la pâte chaude. Ajouter les œufs un par un, en les incorporant soigneusement à chaque fois. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement collante. Elle est prête lorsqu’elle forme un ruban épais lorsqu’on la soulève à la spatule.
Astuce : si vos œufs sont très gros, il est conseillé de battre le dernier en omelette et de l’ajouter progressivement, jusqu’à obtenir la consistance idéale.
4. Dresser les choux
Remplir une poche munie d’une douille lisse ou cannelée avec la pâte. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher des boules régulières en les espaçant bien. Humidifier légèrement le doigt ou un pinceau pour aplatir les petites pointes de pâte sur le dessus, ce qui permettra une cuisson plus homogène et un rendu plus esthétique.
5. Cuisson
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique. Enfourner les choux et les laisser cuire pendant 25 à 35 minutes, selon leur taille. Il est crucial de ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson, au risque de voir les choux s’affaisser. Les choux doivent être bien gonflés, dorés et secs au toucher. Une fois cuits, les laisser refroidir sur une grille.
Astuces pour une pâte à choux toujours réussie
- Utiliser de la farine T55 : elle offre une bonne tenue à la pâte, contrairement à la T45 qui peut rendre la pâte trop molle.
- Respecter le dessèchement : cette étape garantit une bonne absorption des œufs et une pâte bien gonflée.
- Incorporer les œufs progressivement : ne pas verser tous les œufs d’un coup, au risque de liquéfier la pâte.
- Choisir une poche à douille adaptée : pour un dressage net et régulier.
- Cuire en chaleur statique : la chaleur tournante peut faire dessécher la pâte trop vite sans lui laisser le temps de gonfler.
Conservation
La pâte à choux peut être conservée sous différentes formes :
Avant cuisson
Elle peut se conserver crue jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, filmée au contact. Il est cependant recommandé de la cuire rapidement après préparation pour obtenir une meilleure levée.
Après cuisson
Les choux cuits (non garnis) se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour retrouver leur croustillant, vous pouvez les passer quelques minutes au four à 150°C.
Ils peuvent également être congelés. Une fois refroidis, placez-les dans un sac congélation et réchauffez-les au four avant utilisation.
Choux garnis
Une fois fourrés avec de la crème ou de la chantilly, les choux doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les 24 heures.
Variantes gourmandes
En version sucrée :
- Éclairs : pochés en forme allongée, garnis de crème pâtissière et glacés au fondant.
- Choux à la crème : garnis de crème diplomate, pâtissière ou chantilly.
- Paris-Brest : une couronne de pâte garnie de crème pralinée.
- Religieuses : superposition de deux choux garnis, glacés et décorés.
En version salée :
- Gougères : il suffit d’ajouter du gruyère râpé (environ 100 g) à la pâte juste après l’incorporation des œufs.
- Choux farcis : garnis de mousse de saumon, de fromage frais aux herbes, ou de mousse de foie gras pour l’apéritif.
Erreurs fréquentes à éviter
- Pâte trop liquide : cela vient souvent d’un excès d’œuf ou d’un dessèchement insuffisant. La pâte doit rester souple, mais ne pas couler.
- Œufs incorporés trop rapidement : cela empêche la pâte de bien les absorber.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : cela fait retomber les choux.
- Cuisson incomplète : si les choux sont pâles ou mous, prolongez la cuisson de quelques minutes pour éviter qu’ils ne ramollissent ensuite.
Conclusion
La pâte à choux est une recette de base incontournable en pâtisserie. Sa réalisation repose sur quelques étapes techniques simples mais précises : la formation de la panade, le dessèchement, l’incorporation maîtrisée des œufs, et une cuisson adaptée. Une fois maîtrisée, elle devient un véritable outil créatif, aussi bien pour des desserts élégants que pour des bouchées apéritives originales.
Avec quelques ingrédients basiques — eau, beurre, farine, œufs — et une bonne méthode, vous avez entre les mains l’une des préparations les plus polyvalentes et raffinées de la cuisine française
