Une recette rustique, savoureuse et 100 % italienne pour voyager au cœur de la Toscane
S’il est une spécialité florentine qui symbolise l’authenticité, la tradition et la cuisine populaire, c’est bien le panino al lampredotto. Ce sandwich unique, à base d’un abat délicatement mijoté dans un bouillon aromatique, est un pilier de la street food toscane. Servi dans de simples stands ambulants, au coin d’une place ou sur les marchés, il incarne l’esprit de la cuisine italienne : peu d’ingrédients, du goût, de la patience et beaucoup de savoir-faire.
À la fois rustique et savoureux, ce sandwich est loin des clichés modernes du fast-food. Il exige un minimum de temps de cuisson, mais le résultat en vaut largement la peine : un pain imbibé d’un bouillon parfumé, une viande tendre découpée en fines lanières, et une salsa verde fraîche et relevée pour rehausser l’ensemble.
Les origines du lampredotto
Le lampredotto désigne l’un des quatre estomacs de la vache : la caillette, une partie riche en collagène, tendre une fois bien cuite. Ce type de préparation remonte au Moyen Âge, où les abats étaient cuisinés par les classes populaires qui faisaient preuve d’inventivité avec les morceaux oubliés.
Dans les rues de Florence, le lampredotto est vendu depuis des siècles par des vendeurs appelés lampredottai. Il est aujourd’hui encore un incontournable pour les Florentins, preuve que la tradition a su traverser les époques sans perdre de sa superbe.
Ingrédients (pour 4 sandwichs)
Pour la cuisson du lampredotto :
- 1 morceau de lampredotto (environ 500 g, déjà nettoyé par le boucher)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- Quelques tomates cerises (5 à 6)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Sel (au goût)
- Eau (suffisamment pour couvrir)
Pour la sauce verte (salsa verde) :
- 1 botte de persil frais
- 1 gousse d’ail
- 2 filets d’anchois à l’huile
- Huile d’olive extra vierge (quantité selon la texture souhaitée)
Pour le montage :
- 4 pains rustiques (ciabatta, petit pain de campagne, ou schiacciata toscane)
- Un peu de bouillon de cuisson
Étapes de préparation
1. Cuire le lampredotto
Dans une grande casserole, placez l’oignon coupé en deux, la carotte épluchée, la branche de céleri et les tomates cerises. Couvrez largement d’eau, ajoutez du sel et le concentré de tomate, puis portez à ébullition.
Plongez ensuite le lampredotto dans le bouillon. Laissez cuire à feu doux pendant au moins 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Le lampredotto doit pouvoir se découper facilement au couteau. Vous pouvez prolonger la cuisson jusqu’à 1h30 si nécessaire.
2. Préparer la sauce verte
Dans un mixeur, déposez le persil grossièrement haché, la gousse d’ail pelée et les filets d’anchois. Mixez en ajoutant progressivement de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce fluide mais onctueuse. La salsa verde doit être brillante et très parfumée. Ajustez l’assaisonnement si besoin.
3. Découper la viande
Une fois le lampredotto bien cuit, retirez-le du bouillon (gardez celui-ci pour le montage). Sur une planche, découpez-le en fines lanières à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cela permettra une texture agréable en bouche et une meilleure intégration dans le pain.
4. Monter les sandwichs
Coupez les pains en deux, sans les séparer complètement si vous souhaitez les servir à l’italienne.
Trempez brièvement l’intérieur du pain dans le bouillon chaud : cette étape est cruciale pour la texture et le goût. Garnissez généreusement de viande découpée, puis nappez d’une cuillerée de sauce verte. Servez immédiatement, tant que le pain est encore tiède.
Astuces pour un sandwich parfaitement équilibré
1. Choisissez le bon pain
Le pain idéal est rustique mais tendre à l’intérieur, capable d’absorber le bouillon sans se décomposer. La ciabatta est parfaite, mais une schiacciata toscane légèrement réchauffée est encore plus authentique.
2. Maîtrisez la sauce
La salsa verde est un élément essentiel. Elle apporte la fraîcheur et l’acidité qui équilibrent la richesse du lampredotto. Utilisez une huile d’olive fruitée, un persil bien frais, et ne négligez pas les anchois, qui fondent dans la préparation sans laisser un goût fort, mais relèvent la sauce avec justesse.
3. Cuisson douce et longue
Comme pour tout abat, la cuisson lente est indispensable. Une température trop élevée risque de rendre le lampredotto caoutchouteux. Une cuisson à feu doux, dans un bouillon bien assaisonné, permet d’obtenir une texture fondante.
4. Une touche de piquant
Les amateurs de sensations fortes peuvent ajouter une pointe de piment frais ou quelques gouttes de sauce piquante sur la viande avant de refermer le pain.
Variantes et personnalisations
Bien que traditionnel, le sandwich au lampredotto peut être adapté :
- Sans anchois : pour une version végétarienne de la sauce verte (par exemple avec du citron ou des câpres)
- Avec légumes : ajoutez quelques rondelles d’oignons confits ou de poivrons grillés
- En version assiette : servez le lampredotto découpé avec du pain grillé et de la sauce verte en accompagnement
Conservation
Le lampredotto cuit peut être conservé jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans son bouillon. Réchauffez-le doucement dans une casserole avec un peu de bouillon avant de le servir.
La sauce verte se conserve également bien : placez-la dans un petit bocal hermétique, avec une fine couche d’huile sur le dessus, et conservez-la jusqu’à 5 jours au frais.
Congélation
Il est possible de congeler le lampredotto dans son bouillon. À la décongélation, faites-le chauffer à feu doux pour qu’il retrouve sa tendreté. Le pain, en revanche, est à préparer frais pour garantir une bonne texture.
Le panino al lampredotto n’est pas qu’un simple sandwich : c’est un morceau de culture florentine. Derrière son apparente simplicité se cache une maîtrise des cuissons, des textures et des assaisonnements. C’est le reflet d’une époque où l’économie de moyens allait de pair avec la richesse de goût, où l’on tirait le meilleur de chaque ingrédient.
