Une douceur feuilletée parfumée à la fleur d’oranger, emblème de la tradition gourmande du sud de la Seine-et-Marne
Les niflettes sont de petites pâtisseries feuilletées garnies d’une crème onctueuse parfumée à la fleur d’oranger. Elles sont originaires de la ville médiévale de Provins, en Île-de-France. Historiquement confectionnées à l’occasion de la Toussaint, les niflettes sont devenues une spécialité emblématique de la région, souvent dégustée tout au long de l’automne.
Leur nom viendrait du mot latin nifle, qui signifie « ne pleure pas », et elles étaient traditionnellement offertes pour réconforter les familles en deuil. Aujourd’hui, elles sont surtout appréciées pour leur texture légère, leur goût délicat et leur parfum floral subtil. Voici une version fidèle à la tradition, avec tous les conseils nécessaires pour les réussir à la maison.
Ingrédients pour 15 à 20 niflettes
Pour la crème pâtissière :
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de farine ou de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour le montage :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Sucre glace pour la finition (facultatif)
Préparation étape par étape
1. Préparer la crème pâtissière
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux (ou l’extrait de vanille). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine ou la fécule, bien mélanger, puis verser progressivement le lait chaud filtré sur le mélange, tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Une fois la crème prise, retirer du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger, mélanger et laisser tiédir. Réserver au frais en couvrant au contact.
2. Préparer les fonds de tartelettes
Préchauffer le four à 180°C. Dérouler les pâtes feuilletées sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découper des cercles d’environ 6 à 8 cm de diamètre.
Déposer les disques sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec un emporte-pièce plus petit, marquer légèrement le centre de chaque disque (sans percer), pour former une bordure qui limitera l’étalement de la garniture.
Piquer le centre des disques à la fourchette pour éviter qu’ils ne gonflent trop à la cuisson.
3. Garnir et enfourner
Déposer une petite cuillère de crème pâtissière au centre de chaque disque, en veillant à ne pas déborder sur les bords. Badigeonner les bords de pâte avec un peu de jaune d’œuf pour une belle dorure.
Enfourner pour environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la crème ait pris une légère coloration.
Laisser tiédir ou refroidir sur une grille avant de saupoudrer éventuellement de sucre glace.
Astuces pour des niflettes réussies
Une pâte feuilletée de qualité
La pâte joue un rôle essentiel dans la réussite des niflettes. Choisissez une pâte pur beurre, fine et bien croustillante. Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte feuilletée maison pour un résultat encore plus savoureux.
Crème sans grumeaux
Pour éviter que la crème pâtissière ne fasse des grumeaux, versez toujours le lait chaud progressivement sur les œufs battus, et remuez constamment lors de la cuisson. Si besoin, passez la crème au tamis avant de l’utiliser.
Une cuisson bien surveillée
Les niflettes cuisent rapidement. Surveillez attentivement la coloration pour éviter que la pâte ne brunisse trop ou que la crème ne se dessèche. L’idéal est de garder une crème légèrement tremblotante au centre.
Parfum maîtrisé
La fleur d’oranger apporte une note florale caractéristique. Dosez-la avec modération : une ou deux cuillères suffisent pour parfumer délicatement la crème sans la dominer.
Variantes gourmandes
Version à la rose
Remplacez la fleur d’oranger par de l’eau de rose pour une version plus orientale et subtile. Cette alternative s’accorde également très bien avec la pâte feuilletée.
Niflettes fruitées
Ajoutez une cuillère de compote de pommes ou de confiture d’abricots au fond de la pâte, sous la crème, pour une note fruitée et acidulée.
Avec éclats d’amande
Saupoudrez les niflettes d’amandes effilées avant la cuisson, ou ajoutez un peu de poudre d’amandes dans la crème pour une texture plus onctueuse et un goût plus riche.
En format familial
Réalisez une grande tarte en suivant le même principe : une pâte feuilletée garnie de crème à la fleur d’oranger, à découper en parts après cuisson.
Conservation
À température ambiante
Les niflettes peuvent se conserver à température ambiante pendant 24 heures. Elles sont meilleures le jour même, lorsque la pâte est encore bien croustillante.
Au réfrigérateur
Vous pouvez les conserver jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. La pâte perdra un peu de son croustillant, mais la crème restera savoureuse. Réchauffez-les légèrement au four si nécessaire.
Congélation
Il est possible de congeler les niflettes une fois cuites et refroidies. Pour les déguster, laissez-les décongeler au réfrigérateur, puis passez-les au four quelques minutes à 150°C pour leur redonner du croquant.
Comment les servir
Les niflettes se dégustent nature, tièdes ou froides, en dessert ou à l’heure du goûter. Elles s’accompagnent volontiers :
- D’un café ou d’un thé légèrement parfumé
- D’un verre de cidre doux ou de jus de pomme chaud aux épices
- D’une salade de fruits pour un contraste de fraîcheur
Elles sont également très appréciées lors des fêtes de la Toussaint, des marchés d’automne ou des brunchs du week-end.
Les niflettes de Provins sont bien plus qu’une simple pâtisserie régionale. Elles incarnent une tradition conviviale, gourmande et pleine de douceur. Faciles à préparer avec des ingrédients simples, elles offrent un résultat à la fois raffiné et réconfortant, parfait pour les saisons fraîches.
Leur texture contrastée entre la pâte feuilletée croustillante et la crème fondante, leur parfum délicat de fleur d’oranger et leur aspect doré en font une spécialité à découvrir ou à redécouvrir. Que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir, les niflettes méritent une place de choix dans votre répertoire de recettes.
