Un plat traditionnel du nord de l’Italie, riche en saveurs et en fondant, à découvrir ou redécouvrir
Plat emblématique de la Lombardie, et plus précisément de Milan, l’osso buco à la milanaise est une recette familiale par excellence, transmise de génération en génération. Le terme italien “osso buco” signifie littéralement “os troué”, en référence aux jarrets de veau coupés en tranches épaisses, dans lesquels figure l’os avec la moelle.
Ce mets mijoté lentement dans une sauce à base de tomates, vin blanc, oignons et aromates est célèbre pour sa chair fondante et sa richesse aromatique. Il est traditionnellement accompagné d’un risotto alla milanese (au safran), de polenta ou de pâtes fraîches. Ce plat conjugue rusticité et raffinement, et représente à merveille la générosité de la cuisine italienne.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tranches de jarret de veau, épaisses de 3 à 4 cm
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées (fraîches ou en conserve)
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- Farine (pour fariner les morceaux de viande)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- Sel et poivre
Pour la gremolata (facultative mais traditionnelle)
- Le zeste râpé d’un citron
- 1 gousse d’ail hachée très finement
- 1 petit bouquet de persil plat ciselé
Étapes de préparation
1. Préparer les ingrédients
Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Faites de même avec les branches de céleri et l’oignon. Hachez l’ail séparément. Préparez le bouillon et réservez-le au chaud.
Faites des incisions sur les bords des tranches de jarret pour éviter qu’elles ne se rétractent à la cuisson. Farinez-les légèrement de chaque côté.
2. Faire revenir la viande
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Faites-y dorer les tranches de jarret sur chaque face, à feu moyen. Cette étape permet de développer les arômes et de créer une base de goût. Une fois bien dorées, réservez-les dans une assiette.
3. Faire suer les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez un filet d’huile si nécessaire et faites revenir doucement les oignons, les carottes et le céleri pendant 5 à 10 minutes. Les légumes doivent devenir tendres sans prendre de couleur excessive.
Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.
4. Déglacer et mijoter
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Laissez réduire quelques minutes à feu vif pour évaporer l’alcool. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le bouillon, puis replacez les tranches de viande dans la cocotte. Le liquide doit presque couvrir la viande.
Assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement à la fourchette.
Vérifiez la cuisson de temps en temps, retournez la viande à mi-cuisson et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
Gremolata : la touche finale milanaise
La gremolata est un condiment traditionnel qui vient réveiller la richesse du plat par sa fraîcheur et son acidité. Mélangez le zeste de citron, l’ail haché et le persil frais.
Juste avant de servir, parsemez chaque assiette d’une pincée de gremolata. Elle ne se cuit pas : elle doit garder toute sa vivacité.
Suggestions d’accompagnement
L’osso buco à la milanaise se marie idéalement avec :
- Un risotto alla milanese, légèrement parfumé au safran
- De la polenta crémeuse
- Des pâtes fraîches comme les tagliatelles ou pappardelle
- Des pommes de terre vapeur ou écrasées pour une version plus simple
N’oubliez pas le pain pour savourer la sauce, riche et pleine de goût.
Astuces de réussite
1. Fariner la viande
La farine permet de créer une fine croûte sur la viande, qui aide à conserver le jus à l’intérieur pendant la cuisson et à épaissir naturellement la sauce.
2. Choisir la bonne viande
Le jarret de veau avec os est indispensable. La moelle contenue dans l’os apporte du fondant et du goût. Demandez à votre boucher des tranches régulières, ni trop fines ni trop épaisses.
3. Cuisson douce et longue
Le secret d’un osso buco réussi réside dans le mijotage à feu doux. Une cuisson lente permet au collagène de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande fondante et la sauce onctueuse.
4. Maîtriser la gremolata
Elle est facultative, mais apporte une vraie différence. Préparez-la au dernier moment pour préserver sa fraîcheur. Vous pouvez également varier en ajoutant un peu de zeste d’orange ou quelques feuilles de menthe pour une version originale.
Conservation
Au réfrigérateur
Ce plat peut être préparé à l’avance et même est meilleur réchauffé. Conservez-le dans un récipient hermétique au frais jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux pour ne pas dessécher la viande.
Au congélateur
L’osso buco se congèle très bien, y compris avec sa sauce. Une fois refroidi, placez-le en portions dans des boîtes adaptées, puis congelez jusqu’à 3 mois. Pour le déguster, laissez-le décongeler au réfrigérateur une nuit avant de le réchauffer doucement.
Variantes à explorer
- Osso buco sans tomate : plus proche de la version originale milanaise du XIXe siècle, uniquement au vin blanc et bouillon, sans tomate.
- Osso buco de dinde : plus économique, cette version légère s’inspire de la recette traditionnelle mais utilise du jarret de dinde.
- Version express : pour une version rapide, utilisez une cocotte-minute. Comptez environ 40 minutes de cuisson sous pression.
L’osso buco à la milanaise incarne parfaitement l’esprit de la cuisine italienne : une viande mijotée avec patience, des arômes profonds, une sauce généreuse, et une touche de fraîcheur au moment du service. Ce plat chaleureux, convivial et raffiné mérite de figurer dans tous les carnets de recettes familiales.
