Une spécialité méditerranéenne riche en saveurs
La pissaladière est une recette typique de la cuisine niçoise, entre tarte salée et focaccia garnie. Elle se compose d’une pâte à pain moelleuse recouverte d’une compotée d’oignons confits, d’anchois et d’olives noires. Ce plat ancien tient son nom du « pissalat », une ancienne préparation provençale à base de poisson fermenté, aujourd’hui remplacée par des anchois entiers.
Traditionnellement servie tiède ou froide en entrée ou en plat principal léger, la pissaladière est appréciée pour sa richesse aromatique, son côté rustique et ses accents du sud. Facile à réaliser, elle nécessite un peu de temps pour bien cuire les oignons, mais ne requiert ni technique complexe, ni ingrédients introuvables.
Ingrédients pour une grande pissaladière (6 à 8 personnes)
Pour la pâte :
- 300 g de farine
- 15 g de levure de boulanger (fraîche ou déshydratée)
- 15 cl d’eau tiède
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 1 kg d’oignons jaunes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 1 branche de thym ou 1 cuillère à café de thym séché
- 1 feuille de laurier
- 16 filets d’anchois à l’huile ou au sel
- 20 olives noires (idéalement de Nice ou type Kalamata)
- Poivre
Étapes de préparation
1. Préparer la pâte
Délayez la levure de boulanger dans l’eau tiède et laissez reposer quelques minutes. Dans un grand saladier, versez la farine et faites un puits. Ajoutez la levure diluée, l’huile d’olive et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène, puis pétrissez-la pendant 10 minutes pour qu’elle devienne souple et élastique.
Formez une boule, couvrez-la d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante pendant environ 1h à 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Préparer la garniture
Pendant que la pâte lève, épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir à feu doux dans une grande poêle avec l’huile d’olive, le thym et le laurier. Laissez compoter à couvert pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps.
Les oignons doivent devenir très tendres, presque confits, sans coloration. Ajoutez l’ail haché à mi-cuisson si vous l’utilisez. Poivrez généreusement, mais ne salez pas (les anchois et les olives apporteront déjà suffisamment de sel).
Retirez le thym et le laurier à la fin de la cuisson.
3. Montage de la pissaladière
Préchauffez le four à 210°C (chaleur traditionnelle).
Étalez la pâte levée sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle ou un disque d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Étalez la compotée d’oignons uniformément sur toute la surface, en laissant un petit bord. Disposez les filets d’anchois en croisillons (losanges), puis placez une olive noire au centre de chaque losange.
4. Cuisson
Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et légèrement dorée en dessous. La garniture ne doit pas sécher. Surveillez la cuisson en fonction de votre four.
Laissez tiédir légèrement avant de découper en parts.
Astuces pour une pissaladière réussie
- Compotée d’oignons bien cuite : c’est l’élément clé du goût. Prenez le temps nécessaire pour la cuisson à feu doux.
- Pâte maison ou achetée : une pâte à pain ou une pâte à pizza fonctionne très bien. Vous pouvez aussi utiliser une pâte brisée épaisse, mais cela s’éloigne de la tradition.
- Évitez les anchois trop salés : si vous utilisez des anchois au sel, dessalez-les dans du lait ou de l’eau pendant 15 à 30 minutes.
- Ne surchargez pas la pissaladière : respectez un bon équilibre entre pâte, oignons, anchois et olives. Trop d’ingrédients ou une couche trop épaisse d’oignons risqueraient de détremper la pâte.
- Ajoutez un filet d’huile d’olive avant d’enfourner : cela apporte du brillant et aide à lier les saveurs.
Conservation
La pissaladière se conserve très bien, ce qui en fait une excellente option pour les repas à l’avance, les pique-niques ou les buffets froids.
Au réfrigérateur
Conservez-la dans une boîte hermétique ou emballée dans du papier aluminium. Elle se garde jusqu’à 3 jours au frais. Vous pouvez la manger froide ou la réchauffer doucement au four à 160°C pendant 10 minutes.
Congélation
Il est tout à fait possible de congeler la pissaladière une fois cuite. Coupez-la en parts, emballez-les bien, et congelez-les jusqu’à 2 mois. Pour la décongélation, laissez reposer au réfrigérateur puis réchauffez au four.
Variantes autour de la pissaladière
Bien que la recette traditionnelle soit à base d’oignons, d’anchois et d’olives, il existe des variantes selon les régions ou les préférences personnelles :
- Version végétarienne : supprimez les anchois pour ne garder que les oignons et les olives, et ajoutez des herbes de Provence pour plus d’arôme.
- Ajout de tomates : quelques fines tranches de tomates confites peuvent être ajoutées à la compotée d’oignons.
- Avec pâte feuilletée : pour une version plus rapide ou plus légère, remplacez la pâte à pain par une pâte feuilletée (attention, ce n’est plus la version traditionnelle).
- Aux herbes fraîches : parsemez de persil ou de basilic ciselé à la sortie du four.
- Mini pissaladières : pour un apéritif ou un buffet, réalisez des versions individuelles à l’aide d’un emporte-pièce.
Une tarte niçoise authentique et conviviale
La pissaladière est bien plus qu’une simple tarte salée. Elle incarne la générosité et le soleil de la cuisine niçoise. Parfumée, moelleuse et pleine de caractère, elle se déguste à toute heure de la journée : en entrée, en plat léger, à l’apéritif ou même au petit-déjeuner pour les amateurs de salé.
Avec des ingrédients simples, une préparation maison, et un peu de temps pour cuire les oignons, elle devient un plat de choix qui met tout le monde d’accord. Un vrai goût de Méditerranée à portée de main.
