Rougail saucisse : l'incontournable de la cuisine réunionnaise

Un plat savoureux, épicé et profondément réconfortant

Le rougail saucisse est sans conteste l’un des plats les plus emblématiques de la Réunion. Ce mets populaire, profondément enraciné dans la tradition culinaire réunionnaise, séduit par ses saveurs intenses, sa simplicité d’exécution et sa générosité. Il mêle les influences créoles, indiennes et malgaches dans une harmonie parfaite.

À base de saucisses fumées ou fraîches, de tomates, d’oignons, d’ail et de piment, le rougail est un plat familial qui réchauffe autant le corps que le cœur. Servi généralement avec du riz blanc et parfois des lentilles ou du grain (haricots rouges, pois du Cap), il fait l’unanimité autour de la table.

Ingrédients pour 4 personnes

Voici les ingrédients de base pour réaliser un rougail saucisse traditionnel :

500 g de saucisses fumées (ou fraîches)
4 tomates bien mûres
2 oignons
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre frais (facultatif)
1 piment oiseau (ou plus selon le goût)
1 cuillère à soupe d’huile
Sel, poivre

Les saucisses utilisées à la Réunion sont généralement fumées et riches en goût. Si vous ne trouvez pas de saucisses réunionnaises, vous pouvez opter pour des saucisses fumées de type Montbéliard ou de Toulouse (dans ce cas, les faire précuire pour éliminer l’excès de gras).

Étapes de préparation

1. Préparation des saucisses

Commencez par piquer les saucisses à la fourchette, puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes. Cette étape permet de les dessaler légèrement et d’éliminer une partie du gras. Égouttez-les, laissez-les refroidir un peu, puis coupez-les en rondelles d’environ 1 cm.

2. Cuisson des saucisses

Dans une grande poêle ou une marmite, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile, puis faites revenir les rondelles de saucisse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.

3. Préparation de la garniture aromatique

Émincez finement les oignons, hachez l’ail et râpez un petit morceau de gingembre si vous en utilisez. Faites revenir le tout dans la même poêle avec un peu d’huile, à feu moyen, jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.

4. Ajout des tomates

Lavez et coupez les tomates en petits morceaux. Ajoutez-les à la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes. Les tomates doivent compoter et former une sauce onctueuse. Si elles sont très acides, vous pouvez ajouter une pincée de sucre pour équilibrer les saveurs.

5. Assemblage du rougail

Remettez les saucisses dans la poêle avec la sauce. Mélangez bien pour que les morceaux s’imprègnent de la sauce. Ajoutez le piment entier (ou haché si vous aimez les plats très relevés) et laissez mijoter à couvert pendant encore 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Astuces pour réussir votre rougail saucisse

Choix des saucisses : Les saucisses fumées donnent plus de caractère au plat, mais il est aussi possible d’utiliser des saucisses fraîches. Dans ce cas, pensez à les pocher pour enlever l’excédent de sel et de gras.
Tomates bien mûres : Le goût de la sauce dépend beaucoup de la qualité des tomates. En hiver, optez pour des tomates pelées en boîte de bonne qualité.
Équilibre des épices : Le gingembre apporte une touche de fraîcheur et relève la sauce. À doser selon vos goûts. Le piment peut être entier pour parfumer sans brûler, ou finement haché pour plus de piquant.
Temps de cuisson : Plus le plat mijote, plus les saveurs se développent. Si vous avez du temps, laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes après avoir tout assemblé.
Sauce épaisse et concentrée : Pour obtenir une belle sauce, évitez d’ajouter de l’eau. La tomate doit réduire lentement pour développer toutes ses saveurs.

Suggestions d’accompagnements

Le rougail saucisse se déguste traditionnellement avec du riz blanc nature. Pour un repas plus complet, on peut l’accompagner de :

Lentilles de Cilaos ou lentilles vertes : elles apportent de la texture et renforcent le caractère nourrissant du plat.
Grains : haricots rouges, pois du Cap, pois d’Angole ou autres légumineuses typiques de la cuisine créole.
Achards de légumes : un condiment à base de légumes râpés légèrement vinaigrés et pimentés qui ajoute une touche croquante.
Œuf au plat : en garniture, il se marie parfaitement avec le rougail pour les amateurs de plats riches.

Conservation du rougail saucisse

Le rougail saucisse se conserve très bien et gagne même en saveur après un repos au réfrigérateur.

Au réfrigérateur : Conservez-le dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes en remuant à mi-cuisson.
Au congélateur : Ce plat se congèle sans problème. Placez-le dans une boîte hermétique ou un sac de congélation. Il peut être conservé jusqu’à 2 mois. Pour le réchauffer, laissez décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures puis réchauffez à feu doux.
Préparation à l’avance : Le rougail peut être cuisiné la veille. Il sera encore meilleur le lendemain, une fois les saveurs bien développées.

Variantes et personnalisation

Le rougail est un plat adaptable selon les régions et les préférences. Voici quelques variantes possibles :

Rougail boucané : Remplacez les saucisses par du boucané (poitrine fumée) pour une version plus intense en goût.
Rougail morue : Utilise de la morue dessalée émiettée, pour une alternative maritime au plat traditionnel.
Rougail œuf : Moins connu, mais tout aussi délicieux. Des œufs durs coupés en deux sont intégrés à la sauce.
Rougail végétarien : À base de tofu fumé ou de seitan pour une version végétale. Les saveurs fumées imitent bien la viande.
Rougail express : Avec des tomates concassées en conserve et des saucisses précuites pour gagner du temps.

Un plat généreux aux saveurs du soleil

Le rougail saucisse, avec sa simplicité rustique et ses parfums puissants, incarne l’âme de la cuisine réunionnaise. Il s’invite aussi bien au quotidien que lors des grandes occasions. Peu coûteux, nourrissant et convivial, c’est le genre de recette que l’on aime préparer en grande quantité pour partager.

Au-delà de la recette, le rougail est un prétexte à la réunion, au partage, à la transmission d’un savoir-faire culinaire riche de métissages. Chaque famille possède sa version, son petit secret, son ingrédient fétiche. Libre à vous de l’adapter, d’en faire votre propre tradition.