Entre pâte feuilletée, choux caramélisés et crème chiboust, un dessert classique au raffinement inégalé
Le Saint-Honoré est un monument de la pâtisserie française. Ce dessert sophistiqué porte le nom du saint patron des boulangers et pâtissiers, Saint Honoré de Paris. Il combine plusieurs éléments techniques : une base de pâte feuilletée, une couronne de choux garnis de crème, nappés de caramel, et une crème légère montée au cœur. Ce gâteau, à la fois élégant et gourmand, représente un véritable défi pour tout amateur de pâtisserie, mais avec une organisation méthodique, il est tout à fait réalisable chez soi.
Voici une version détaillée de la recette traditionnelle du Saint-Honoré, avec astuces, conseils de conservation et idées de présentation pour le réussir comme un professionnel.
Ingrédients pour un gâteau de 6 à 8 personnes
Pour la pâte feuilletée (ou pâte brisée selon adaptation) :
- 250 g de pâte feuilletée maison ou pur beurre du commerce
Pour la pâte à choux :
- 125 ml d’eau
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 75 g de farine
- 2 œufs entiers
Pour la crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne) :
Crème pâtissière :
- 250 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
- 10 g de fécule de maïs
Meringue italienne :
- 2 blancs d’œufs
- 60 g de sucre
- 20 ml d’eau
Pour le caramel :
- 100 g de sucre en poudre
- Quelques gouttes de jus de citron ou un peu d’eau
Étapes de préparation
1. Préparation de la base
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée en un cercle d’environ 22 à 24 cm de diamètre. Posez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez-la légèrement à la fourchette sans percer complètement.
Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte à choux.
2. Réalisation de la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuez vigoureusement jusqu’à formation d’une pâte homogène.
Remettez sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte. Hors du feu, incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout.
Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez une couronne de pâte à choux sur le pourtour du disque de pâte feuilletée, et réalisez une dizaine de petits choux sur une autre plaque.
Faites cuire le tout environ 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et secs. Laissez refroidir complètement.
3. Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la farine et la fécule.
Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Réservez au frais avec un film au contact.
4. Réalisation de la meringue italienne
Portez le sucre et l’eau à 118°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Versez ensuite le sirop chaud en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à complet refroidissement. La meringue doit être brillante et ferme.
5. Assemblage de la crème chiboust
Incorporez délicatement la meringue à la crème pâtissière refroidie à l’aide d’une maryse. Réservez la crème chiboust au frais.
6. Montage et caramel
Remplissez les petits choux avec une partie de la crème chiboust à l’aide d’une poche munie d’une petite douille.
Préparez un caramel à sec ou avec un peu d’eau et de citron pour éviter la cristallisation. Trempez la tête des choux dans le caramel puis disposez-les sur la couronne de pâte à choux cuite. Faites attention au caramel chaud.
Garnissez le centre du gâteau avec la crème chiboust restante, soit à la spatule, soit en la pochant pour un effet décoratif. Vous pouvez également décorer avec des filets de caramel ou des éclats.
Astuces pour réussir votre Saint-Honoré
Organisation
Réalisez la pâte à choux, la crème pâtissière et les choux à l’avance pour gagner du temps le jour du montage. Le caramel, en revanche, doit être préparé au dernier moment.
Maîtrise de la pâte à choux
Veillez à bien dessécher la pâte sur le feu avant d’ajouter les œufs. Une pâte trop molle donnera des choux plats, tandis qu’une pâte trop sèche empêchera leur gonflement.
Crème chiboust réussie
Il est important que la crème pâtissière soit totalement froide avant d’y incorporer la meringue italienne. Cela garantit une texture aérienne et stable.
Caramel maîtrisé
Utilisez une casserole à fond épais. Une petite pointe de citron ou de vinaigre empêche la cristallisation. Trempez les choux rapidement, en les tenant avec précaution.
Conservation
Le Saint-Honoré est un gâteau fragile, à consommer de préférence dans les 24 heures suivant sa réalisation. La pâte feuilletée et les choux perdent rapidement leur croquant à cause de l’humidité de la crème.
Conservez-le au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou sous cloche, pour limiter l’exposition à l’air. Évitez la congélation, qui détériorerait la texture du caramel et de la crème.
Variantes et personnalisation
- Saint-Honoré au chocolat : incorporez du chocolat fondu à la crème pâtissière pour une version plus gourmande.
- Version fruitée : ajoutez une compotée de fruits rouges ou des morceaux de poire dans la crème.
- Saint-Honoré individuel : réalisez des mini Saint-Honoré pour une présentation raffinée en dessert à l’assiette.
Le gâteau Saint-Honoré est un véritable exercice de style pour tout amateur de pâtisserie. Il demande rigueur, précision et un peu de technique, mais la récompense est à la hauteur de l’effort. Ce grand classique, aussi spectaculaire que délicieux, fait toujours son effet lors des grandes occasions. Il incarne le raffinement de la pâtisserie française et mérite sa place dans votre carnet de recettes, que vous soyez passionné ou simplement curieux.
