Un plat mijoté réconfortant et raffiné, aux influences impériales
Le bœuf Stroganov, aussi orthographié Stroganoff, est un grand classique de la cuisine russe. Il se compose traditionnellement de morceaux de bœuf saisis rapidement, puis mijotés dans une sauce à base de crème, de moutarde, d’oignons et de champignons.
À la fois riche et délicat, ce plat tire son nom d’une famille aristocratique russe du XIXe siècle. Depuis, il a conquis de nombreuses cuisines à travers le monde, devenant un incontournable des cartes de brasserie comme des dîners en famille.
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de filet de bœuf (ou rumsteck)
- 1 oignon
- 250 g de champignons de Paris
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte (ou à l’ancienne)
- 20 g de beurre
- 1 filet d’huile neutre
- Sel, poivre
Étapes de préparation
1. Préparer les ingrédients
Détaillez le bœuf en fines lamelles, perpendiculairement aux fibres pour conserver un maximum de tendreté. Émincez l’oignon finement. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
Réservez les ingrédients séparément.
2. Faire revenir les oignons et les champignons
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre le beurre avec un filet d’huile. Faites-y revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez ensuite les champignons émincés et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement.
Salez, poivrez et réservez dans une assiette.
3. Cuire la viande
Dans la même poêle bien chaude, faites revenir les lamelles de bœuf à feu vif, 1 à 2 minutes, juste pour les saisir. Salez, poivrez.
Remettez les oignons et les champignons dans la poêle avec la viande. Ajoutez la moutarde et la crème fraîche. Mélangez délicatement.
Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la viande et que celle-ci reste rosée à cœur.
Servez chaud, nappé de sauce, avec l’accompagnement de votre choix.
Astuces pour un Stroganov réussi
Choisir le bon morceau
Le filet de bœuf est le plus tendre, mais vous pouvez utiliser du rumsteck, de la bavette ou de la poire. L’essentiel est de couper perpendiculairement aux fibres et de cuire rapidement pour éviter le dessèchement.
Une cuisson rapide
Le secret d’un bœuf Stroganov fondant est de ne pas surcuire la viande. Une cuisson trop longue la rendrait dure, même si elle est bien nappée de sauce. Il faut juste la saisir rapidement, puis l’enrober dans la sauce chaude.
Adapter la moutarde
La moutarde forte apporte du caractère, mais vous pouvez la remplacer par une moutarde à l’ancienne pour une saveur plus douce, ou par un peu de paprika pour une version plus douce et épicée.
Conservation
Le bœuf Stroganov se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le doucement à la poêle avec un peu de crème ou de bouillon pour éviter qu’il ne sèche.
Ce plat n’est pas idéal à congeler, car la crème peut se déliter à la décongélation et la viande perdre en tendreté.
Variantes
Avec du veau ou du poulet
Remplacez le bœuf par des émincés de veau ou de blanc de poulet pour une version plus légère, tout en conservant la même sauce. Adaptez le temps de cuisson à la viande utilisée.
Avec de la vodka ou du vin blanc
Pour accentuer les origines russes du plat, ajoutez une cuillère de vodka au moment de déglacer la poêle (avant d’ajouter la crème). Vous pouvez aussi opter pour un filet de vin blanc sec.
Avec du paprika doux
Ajoutez 1 cuillère à café de paprika doux dans les oignons ou les champignons pour renforcer le côté réconfortant et chaleureux de la sauce. Cela rappelle la cuisine d’Europe centrale.
Avec cornichons ou câpres
Pour une touche acidulée, ajoutez des cornichons émincés ou quelques câpres à la sauce juste avant de servir.
Idées d’accompagnement
Le bœuf Stroganov se marie très bien avec :
- un riz blanc (basmati ou long grain),
- des pâtes fraîches (tagliatelles ou spätzle),
- une purée de pommes de terre maison,
- des pommes vapeur,
- ou même du chou rouge braisé pour une touche d’Europe de l’Est.
Servez-le bien chaud, nappé de sauce et décoré de persil frais si vous le souhaitez.
Un plat complet et chaleureux
Le bœuf Stroganov est un plat à la fois chic et rustique, idéal pour un repas familial ou un dîner élégant. Il offre une texture fondante, une sauce onctueuse, et une complexité aromatique sans être difficile à préparer. C’est aussi un excellent moyen de mettre en valeur une belle pièce de viande sans technique compliquée.
À la croisée des cuisines russe et française, le bœuf Stroganov est une recette classique qui a su traverser les époques sans perdre son charme. Avec ses ingrédients simples, sa préparation rapide et son goût profondément réconfortant, il mérite une place de choix dans les menus de tous les jours comme dans les repas plus festifs.
