Lapin à la moutarde façon blanquette

Ingrédients pour 4 personnes :

1. 750g de lapin (râble et cuisse)
2. 3 cuillères à soupe de farine
3. 2 cuillères à soupe d’huile
4. 15g de beurre
5. 1 petit oignon
6. 250 g de champignons de Paris
7. 1 gousse d’ail
8. 200 ml de cidre sec
9. 300ml de bouillon de légumes
10. 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
11. 1 feuille de laurier
12. 1 brin de thym frais
13. 1 petit pot de crème fraîche
14. Sel
15. Poivre noir fraîchement moulu
16. 1 citron
17. 3 jaunes d’œuf

Préparation :

1. Peler et hacher l’ail et l’oignon.
2. Presser et zester le citron.
3. Nettoyer et émincer les champignons.
4. Mélanger 2 cuillères à soupe de farine avec une pincée de sel et un tour de poivre. Fariner les morceaux de lapin.
5. Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte à fond épais sur un feu vif et faire dorer le lapin de tous les côtés.
6. Retirer avec une écumoire et mettre de côté.
7. Réduire le feu, puis ajouter l’oignon, l’ail et les champignons. faire revenir doucement pendant 5 minutes, en remuant fréquemment, puis saupoudrer avec la cuillère à soupe de farine restante. Cuire pendant une minute, en remuant tout le temps.
8. Incorporer graduellement le cidre, suivie par le bouillon et la moutarde. remettre le lapin, la feuille de laurier et le thym. Porter lentement à ébullition. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 h 1/2. Retirer la feuille de laurier et le thym.
9. Transférer le lapin et les légumes dans un plat de service chauffé pour garder au chaud.
10. Mélanger la crème, les jaunes d’œuf, le zeste et le jus de citron.
11. Incorporer dans le jus de cuisson dans la casserole et faire réduire sur feu doux. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
12. Verser la sauce sur le lapin.
13. Servir avec des pâtes fraîches.