Une recette traditionnelle à la mie filante et parfumée, idéale pour Noël ou les grandes occasions
Le panettone est une icône de la pâtisserie italienne. Ce pain brioché, enrichi en œufs, beurre et fruits confits, est originaire de Milan et traditionnellement dégusté pendant les fêtes de fin d’année. Sa texture légère et filante, son parfum d’agrumes et sa forme caractéristique en dôme en font une gourmandise aussi majestueuse que délicate à réussir.
Faire un panettone maison demande du temps, de la patience et une attention particulière aux étapes de fermentation. Mais le résultat est sans comparaison : une brioche moelleuse, riche et parfumée, qui fait honneur à l’art de la boulangerie italienne. Voici une version accessible, inspirée de la tradition, à réaliser chez soi avec des ingrédients simples et de bons conseils.
Ingrédients (pour 1 grand panettone)
Pour la pâte :
- 500 g de farine de force (type T45 ou spéciale brioche)
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
- 100 g de sucre
- 120 g de beurre à température ambiante
- 3 œufs entiers + 1 jaune
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Le zeste râpé d’une orange non traitée
- Le zeste râpé d’un citron non traité
- 150 ml de lait tiède
Pour les fruits :
- 80 g de raisins secs
- 100 g de fruits confits (orange, citron, cédrat…)
- 2 cuillères à soupe de rhum ou d’eau tiède (pour faire tremper les raisins)
Pour la finition :
- Sucre glace (facultatif)
- Beurre fondu (pour badigeonner)
Préparation pas à pas
1. Réhydrater les raisins secs
Placer les raisins secs dans un bol et les recouvrir de rhum ou d’eau tiède. Laisser tremper pendant 30 minutes, puis égoutter.
2. Préparer le levain
Dans un petit bol, délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère de sucre et quelques cuillères de farine. Laisser reposer 15 minutes : le mélange doit mousser.
3. Travailler la pâte
Dans un grand saladier (ou au robot pâtissier avec crochet), mélanger la farine, le sucre, le sel, les zestes, la vanille et les œufs. Ajouter ensuite le levain mousseux.
Pétrir la pâte pendant au moins 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple, élastique et légèrement collante. Incorporer ensuite le beurre en morceaux, petit à petit, tout en continuant à pétrir. La pâte doit se détacher des parois et former une belle boule brillante.
4. Première pousse
Couvrir le saladier avec un linge humide ou un film alimentaire. Laisser pousser dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
5. Incorporer les fruits
Dégazer légèrement la pâte. Ajouter les raisins secs égouttés et les fruits confits coupés en petits morceaux. Bien les répartir dans la pâte, sans trop la retravailler.
6. Façonnage
Former une boule et placer la pâte dans un moule à panettone (ou un moule haut de 18 à 20 cm de diamètre). Si vous n’avez pas de moule spécifique, utilisez un cercle à pâtisserie haut chemisé de papier cuisson ou un moule à charlotte.
Laisser reposer à nouveau pendant 1 heure à température ambiante. La pâte doit arriver presque au bord du moule.
7. Cuisson
Préchauffer le four à 170 °C. Inciser légèrement le dessus du panettone en croix avec une lame. Déposer un petit morceau de beurre au centre.
Enfourner pour 45 à 50 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrir avec une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
Vérifier la cuisson en plantant un pic au centre : il doit ressortir sec.
8. Refroidissement
Sortir le panettone du four. Pour respecter la tradition italienne et éviter qu’il ne s’affaisse, on peut le suspendre tête en bas à l’aide de brochettes métalliques plantées dans la base, maintenues sur deux supports (comme deux casseroles). Sinon, laissez refroidir sur une grille.
Astuces pour réussir votre panettone
La farine
Utilisez une farine riche en gluten (farine de force ou farine à pain) pour obtenir une mie filante et aérée.
Le pétrissage
C’est une étape essentielle. Plus la pâte est bien travaillée, plus le réseau glutineux se développe, assurant la tenue du panettone.
Laisser le temps au temps
Un panettone réussi demande plusieurs heures de pousse. Ne cherchez pas à accélérer le processus : la fermentation lente donne toute sa saveur et sa texture au produit final.
Moule adapté
Le moule traditionnel en papier permet une cuisson uniforme et une belle montée. À défaut, fabriquez-en un avec du papier cuisson bien beurré dans un cercle haut ou utilisez un moule à soufflé.
Variantes
- Sans alcool : Faites tremper les raisins dans du thé ou de l’eau fleurie.
- Chocolat : Remplacez les fruits confits par des pépites de chocolat noir pour une version plus gourmande.
- Amande et citron : Ajoutez des éclats d’amandes et du zeste de citron vert pour une touche originale.
- Version mini : Réalisez des petits panettoni individuels dans des moules à muffins hauts.
Conservation
Le panettone se conserve jusqu’à 5 jours dans un sac en tissu ou une boîte hermétique. Pour préserver sa texture moelleuse, évitez les réfrigérateurs. Il peut aussi être toasté quelques jours plus tard, avec du beurre ou de la confiture.
Il est également possible de le congeler, entier ou en tranches, bien emballé. Réchauffez-le à température ambiante ou au four doux avant de servir.
Comment le déguster ?
- Au petit déjeuner : nature, grillé ou tartiné de confiture.
- En dessert : accompagné de crème anglaise, de glace ou d’un coulis de fruits rouges.
- Avec un café ou un vin doux : selon la tradition italienne.
Le panettone maison est un véritable défi pâtissier, mais le résultat en vaut largement l’effort. Riche en saveurs, moelleux et parfumé, il représente tout l’esprit de Noël et de la convivialité à l’italienne. Préparez-le avec soin, laissez la magie de la fermentation opérer, et savourez chaque tranche de cette brioche unique.
