Une recette méditerranéenne simple, nourrissante et croustillante, à servir en apéritif ou en plat
La panisse est une spécialité emblématique du sud de la France, notamment de la région niçoise et de Marseille. Préparée à base de farine de pois chiches, d’eau, de sel et d’huile, elle est cuite puis découpée en bâtonnets, en disques ou en frites, avant d’être dorée à la poêle ou au four.
Similaire à la socca (une crêpe à base de pois chiches également), la panisse a la particularité d’avoir une texture fondante à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur. On la retrouve souvent à l’apéritif, mais elle peut aussi être proposée en accompagnement ou même en plat principal végétarien, servie avec une salade ou une sauce légère.
Voici une recette maison facile à suivre pour réussir la panisse à tous les coups.
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de farine de pois chiches
- 1 litre d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel
- Poivre (facultatif)
- Huile d’olive ou de tournesol pour la cuisson
Préparation pas à pas
1. Préparer la pâte de panisse
Dans une casserole à fond épais, portez l’eau à ébullition avec le sel et l’huile d’olive.
Hors du feu, versez la farine de pois chiches en pluie fine tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Remettez sur feu doux et faites cuire la préparation sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle épaississe et se détache des parois. Cela prend environ 10 minutes.
La texture finale doit être dense, proche d’une pâte à polenta bien cuite.
2. Laisser refroidir
Versez la pâte dans un moule rectangulaire ou un plat à gratin légèrement huilé.
Lissez la surface avec une spatule ou le dos d’une cuillère humide.
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme.
3. Découper
Démoulez délicatement la préparation et découpez-la selon la forme souhaitée : bâtonnets, frites épaisses, disques, triangles…
Évitez de faire des morceaux trop fins, pour qu’ils ne se cassent pas à la cuisson.
4. Cuisson
Dans une poêle, faites chauffer un fond d’huile. Faites dorer les morceaux de panisse quelques minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
Déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Vous pouvez également les cuire au four, sur une plaque légèrement huilée, à 200 °C pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Astuces pour réussir la panisse
- Toujours fouetter hors du feu au moment d’ajouter la farine : cela permet d’éviter les grumeaux, fréquents avec la farine de pois chiches.
- Cuisson lente et remuage constant : une pâte bien cuite est la clé d’une panisse qui se tient et reste fondante à cœur.
- Choisir un bon moule : un plat en verre ou en inox avec bords droits permet une découpe facile et nette.
- Panisse plus légère : privilégiez la cuisson au four pour une version moins grasse, tout en conservant le croustillant.
Variantes et idées d’assaisonnement
- Aux herbes : ajoutez du thym, du romarin, du persil ou des herbes de Provence à la pâte.
- Épicée : relevez la pâte avec du piment d’Espelette, du cumin ou du paprika fumé.
- Fromagée : incorporez un peu de parmesan râpé à la pâte juste avant de la faire refroidir, pour une panisse plus gourmande.
- Version apéritive : découpez en petits cubes et servez avec une sauce yaourt-citron, une sauce tomate épicée ou une tapenade.
Comment accompagner la panisse
La panisse est très polyvalente :
- En apéritif, servie tiède avec des sauces
- En accompagnement d’un plat de poisson, de légumes rôtis ou d’une salade méditerranéenne
- En plat principal végétarien, accompagnée de crudités, d’une purée d’avocat ou d’un coulis de poivrons
- En version street food, à la manière des frites, avec une sauce à l’ail ou au yaourt
Conservation
- Au réfrigérateur : La panisse non cuite (en bloc) se conserve 3 à 4 jours au frais, bien filmée. Découpez et faites dorer au moment de servir.
- Congélation : Il est possible de congeler les morceaux de panisse après cuisson. Réchauffez-les à la poêle ou au four pour retrouver leur croustillant.
Conclusion
La panisse est une recette traditionnelle simple et économique, parfaite pour varier les plaisirs avec la farine de pois chiches. Riche en protéines végétales, sans gluten et très savoureuse, elle convient à tous les régimes alimentaires.
